Журнал «Вокруг Света» №08 за 2006 год

Настоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным.