Журнал «Вокруг Света» №11 за 1987 год

А тем временем хозяйка уже готовит свежий чай, ибо он едва ли не главное в ритуале встречи гостя. У монголов есть даже единица измерения времени, называющаяся «вскипятить один котел чая»: восемь-десять минут, которые уходят на то, чтобы разжечь огонь в очаге, вскипятить в котле воду, кинуть в нее кусок кирпичного чая, дать ему завариться, затем влить молоко и кинуть соль, помешивая черпаком, довести заново до кипения, перелить все в чайник и начать угощать гостей. А пока готовится чай, на маленьком столике уже появляются: сухой творог, пресный сыр, нежные пенки, поджаренная мука. Насыплешь муку в пиалу, добавишь кусок масла, размешаешь ложкой (а еще лучше — пальцем, ей-богу, так намного вкуснее!), проглотишь глоток-другой... хорошо! Две-три пиалы такого чая и — все равно, что пообедал. Усталости как не бывало, машина опять весело бежит по дороге, жизнь снова прекрасна и удивительна.

Однако не только чаем славится меню кочевника. Чтобы понять и оценить его, необходим небольшой экскурс в историю монгольской кулинарии.

Уже многие сотни лет кочевники евразийских степей — и в их числе монголы — едят мясо и пьют молоко. А что им еще есть и пить, если разведение скота и кочевание в поисках пастбищ для него — их основное занятие вот уже более полутора тысяч лет, с тех пор как в этом регионе мира возникло и сложилось кочевое скотоводческое хозяйство и соответственно кочевой образ жизни, кочевое мировоззрение, кочевая культура. Молоко чаще не пьют, а едят в виде творога, сыра, масла, сметаны, сливок, пенок — пенок просто и пенок, прожаренных с мукой, перемешанных с ягодами черемухи, с подсушенной корочкой снаружи и нежной сливочной мякотью внутри. И еще много всякой иной молочной всячины. Сами монголы насчитывают не один десяток молочных блюд.

А вот всем возможным видам мяса они предпочитают лишь слегка проваренное — будь то конина, говядина или наиболее любимая ими баранина. Любой европеец назовет ее просто полусырой и будет мучиться от боли в деснах (попробуй прожевать такое мясо!) и тяжести в желудке. Но каждый монгол приведет немало аргументов в его пользу: во-первых, в нем сохраняются витамины и гормоны, во-вторых, у тех, кто ест такое мясо с детства, зубы белы и крепки. И вскоре вы перестанете упорствовать в своем заблуждении, что мягкое разварившееся мясо лучше жесткого полусырого, ибо сверкающие белозубыми улыбками лица монголов и горки идеально обглоданных костей будут лучшими доказательствами вашей неправоты.

Пожалуй, только одно мясное блюдо не соответствует вышеперечисленным стандартам. Это «боодог». Делают его так: берут козленка или степного сурка тарбагана, искусно отделяют голову от туловища, через горловину вытаскивают внутренности, кости, через нее же внутрь забрасывают раскаленные на огне костра камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда дойдет до нужной кондиции, вспарывают брюхо, стараясь не пролить чудесный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его чашками, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают себе по куску мяса — нежного пропеченного, пахнущего степью, камнями, ручьем, из которого камни взяты.

Ученые утверждают, и, наверное, в этом есть доля истины, что боодог— наследство еще докочевых времен в истории монголов. Так или почти так могла выглядеть трапеза охотников, подстреливших желанную добычу. Кочевники сохранили это блюдо в своей кухне как память о былых временах, а также потому, что сами не прочь изредка побаловаться охотой. Когда-то облавные охоты знати кончались многодневными пиршествами. Туши зверей жарили на вертелах, запекали в ямах, заполненных углями, и, наконец, делали из них боодог.

Попробовать сейчас настоящий боодог удается редко, появился его модернизированный вариант, его называют иногда «хорхог». Модернизация коснулась прежде всего сосуда. Если раньше в этой роли выступала сама тушка животного, то теперь это алюминиевый бидон — обязательно с плотно прилегающей крышкой. Герметичность — непременная деталь данного кулинарного рецепта.

Я попробовала боодог впервые пятнадцать лет назад. Наш экспедиционный отряд работал в сомоне Алтай посреди Заалтайской Гоби на дальнем западе Монголии. Однажды солнечным утром наши опекуны от местного начальства Ганджур и Загд предложили проехаться взглянуть на стада куланов, пасущихся где-то недалеко. Мы были в нерешительности: монгольское «недалеко» порой означает сотню километров. Заметив наши сомнения, спутники дружно добавили:

— Боодог будет.

Уговаривать дальше не пришлось. Через полчаса мы уже искали чабана, откочевавшего за соседний бархан, а он ловил козла, которому выпала сегодня грустная честь стать боодогом для гостей. Ганджур и Загд разделали его по всем традиционным правилам. Многие путешественники и ученые, наблюдавшие эти правила в действии, называют их особым видом искусства. Я согласна с ними. Отдав шкуру и внутренности хозяину козла и прихватив разделанное мясо, мы отправились в путь.