Журнал «Вокруг Света» №11 за 1993 год

Тыквенная каша с пшеном издавна входила в повседневное меню селянина. «Пшено и не в тыкве родится, да с тыквой естся»,— говорили в народе. На Украине по воскресным дням любили готовить тыквенную кашу, запеченную с яйцами — «гарбузову бабку». Зимой в любое, подходящее для хозяйки время можно приготовить впрок и тыквенную икру — мелкие кусочки тыквы тушат с томатной пастой, пережаренным на масле луком и специями. Свежую тыкву добавляют в различные салаты, из нее еще делают мармелад, варенье, повидло, лепешки. Короче говоря, тыква почти на все годится.

Примерно то же самое — только слегка видоизменив — можно сказать и о луке.

Лук

Без него любая готовка — не готовка. «Кто ест лук, того Бог избавит от мук». Держа в памяти эту пословицу, даже самый беспечный хозяин позаботится о запасах лука. Это, пожалуй, единственный овощ, который употребляется в том или ином виде в пищу ежедневно. За много тысячелетий до нашей эры лук был известен египтянам, которые приписывали ему божественные свойства. Лук распространился по всему свету — в кухне многих народов он занимает свое прочное, достойное и не заменимое другими овощами место. Тем более, что многочисленные одежки надежно сохраняют луковицу от порчи и позволяют хозяйке в любое время «раздеть» ее и употребить в дело.

Некоторые утверждают, что для ускорения созревания луковиц надо пригнуть и притоптать ботву. Однако опытные огородники не советуют делать этого. Лучше до подсыхания ботвы луковицы чуть приподнять вместе с землей и так оставить.

Как подготовить луковицы к длительному хранению? Как они должны выглядеть? Начнем с советов, которые дает М. Ошанин в книге «Огородничество для крестьян»: «Правила для хранения лука, как мелкого, так и крупного, одинаковы и заключаются в следующем:

луковица, из которой выросла семейная стрелка, для хранения не годится, она непременно сгниет;

луковица сырая, у которой два-три верхних слоя не просохли и не превратились в сухое желтое (или красное) перо, не может сохраняться и гниет;

луковица, попавшая под слабый мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда дает семейную стрелку.

При зимнем хранении чем сырее в помещении, тем легче лук загнивает, чем суше и теплее, тем больше его усыхает».

У лука обычно оставляют «шейку» — часть засохшего пера. С ее помощью луковицы сплетают в венки или вязанки. Раньше почти в каждой избе вывешивали такие луковые вязанки. Да и сейчас многие хозяйки любят размещать в кухне такие косицы — и красиво, и удобно. Однако в очень уж теплых и сухих помещениях вязки лука следует завешивать тонким покрывалом.

Хранят лук и в небольших корзинах или ящиках, можно рассыпать его по стеллажам не очень толстым слоем. При этом следует помнить, что лук не любит резких колебаний температуры и влажности. Лук можно хорошо сберечь на чердаке. После наступления морозов его укрывают рогожами, а на них насыпают слой сухих листьев. В середину луковой кучи ставят сноп соломы, который вытягивает из кучи лишнюю влагу.

А вот строчки из книги А. Мудрова «Доходное сельское хозяйство», изданной в 1907 году: «После уборки с гряд лук хорошо просушивается, складывается в мешки, подвешивается в сухом подвале и там вторично просушивается и окуривается дымом (коптится). Просушенный и окуренный дымом не подвергается гниению и прорастанию в течение всей зимы».

Об обработке лука дымом расскажем подробнее. В тех местах, где выращивали много лука, строили специальные овины для его хранения. Вот описание такого сооружения: «Вырывают яму в полтора аршина глубины, 5 аршин ширины и 6 аршин длины. Яму роют с пологими стенками, с откосами книзу.

На этой яме устанавливают сруб в 4 аршина вышины, 7 аршин ширины и 8 аршин длины.

Сруб хорошо проконопачивается. На сруб намащивается потолок, на который насыпают сухой лист и землю. Устраивается крыша. Внутри овина устраиваются трое полатей из нетолстых жердей, уложенных вплотную. В середине полатей оставляют отверстие для прохода дыма...

На верхних полатях насыпают севок, на средних и нижних — луковицы средней величины. По насыпке лука его начинают коптить. В яму кладут два кругляша на какой-нибудь пенек, и дрова зажигают. Когда начнутся морозы, такую слабую топку повторяют два раза в сутки».

В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало секретов хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Под навес насыпали снег и хорошо его утрамбовывали. Лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом. Потом опять сыпали лук. Получался конус до полутора метров высоты, к краям которого приваливали слой снега до одного метра толщины. Верх бурта засыпали опилками или соломой. Таким образом лук хранили всю зиму до начала весенних посадочных работ.