Журнал "Вокруг Света" №11 за 1997 год

Не ошибусь, если скажу, что излюбленным среди блюд, доставляющих удовольствие большинству моих земляков, можно считать суп «том ям гун». Особую прелесть ему придает оловянный «самовар», типа тех, что есть у китайцев и корейцев, но для совершенно иных блюд. В центре его емкости проходит труба, в которую помещают раскаленные угли. Внизу через открытое поддувало поступает воздух. Крышка у такого «самовара» — с круглым отверстием — чтобы сверху труба всегда оставалась открытой. Две ручки по бокам позволяют легко обходиться с этим чудом кулинарной техники. Впрочем, можно воспользоваться и обычной кастрюлей, но эстетика будет нарушена.

Чтобы получился настоящий суп «том-ям гун» — острый, кислый, с богатым букетом пряностей, следует взять по горсти черного перца, свежих кореньев кориандра и имбиря, чесноку. Еще нужна лимонная трава «та край» — растение типа осоки, стебель которого в несколько утолщенном основании внутри обладает резким лимонным ароматом. Все эти специи следует измельчить и растолочь в однородную массу. В крайнем случае можно обойтись и без «та край», но вкус супа уже не будет столь выразительным.

Впрочем, в основе знаменитого супа — креветки; чем крупнее, тем лучше. Их надо очистить, оставив шелуху лишь на кончике хвоста. Остальные очистки и головы ни в коем случае не выбрасывать! Они и задают вкусовой тон. Чуть осушив на салфетке, их надлежит бросить в кипящее растительное масло и жарить до тех пор, пока шелуха не станет ярко-розовой и хрустящей. На то потребуется минут пять-шесть. Затем добавляется вода, так чтобы она только покрыла содержимое. Когда жидкость закипит, огонь следует тут же убавить. Поварив так десять минут, бульон процеживают и наливают в разогретый углями «самовар».

Прямо перед подачей к столу во вновь закипевшем бульоне растворяют приготовленную пасту из специй, добавляют очищенные креветки, вливают лимонный сок, рыбный соус «нам пла» и посыпают целыми листьями лимона и измельченной зеленью кориандра. Для пущей остроты нелишне покрошить стручок жгучего перца. Суп «том-ям гун» готов, и из дымящегося «самовара» в центре стола его пора разлить по пиалам.

Без салата из свежих овощей мы вообще не признаем трапезу полноценной. Особенно лакомый — тот, что с тонкой соломкой из зеленой папайи, которую можно смешать с ошпаренным мясом креветок, красным перчиком, салатными листьями, ростками гороха маш, арахисовой крошкой и окропить лимонным соком с солью, сахаром и соусом «нам пла».

Для званого обеда в Таиланде не лишним будет рисовый плов в ананасе — готовый рис смешивают на горячей сковороде с обжаренными заранее грибами, креветками, курицей, орешками, зеленым горошком, чесноком, кусочками свежего ананаса, добавляют кокосовое молоко, «нам пла» или соевый соус. Приготовленный таким образом плов подают к столу в половинках ананаса, из которого предварительно извлечена мякоть. Если уже выложенный в ананас плов самую малость подержать в пароварке или на медленном огне в накрытой плотно кастрюле, а затем украсить цветком розовой орхидеи, блюдо это достигнет своего предельного совершенства и изысканности.

И это мы, тайцы, ценим в еде больше всего.

Наронг Баймакарм

Земля людей: Пионеры штата ЮТА

«Горные штаты» — Монтана на севере, Аризона и Нью-Мексико на юге — сильно к западу от Восточного побережья, чуть-чуть к востоку от Западного — точно укладываются в понятие «американская глубинка». Малонаселенные, с одноэтажными городами, с белым, в основном, населением. Здесь не запирают дома, здороваются на улицах, много и добросовестно трудятся. Штат Юта — один из таких типичных «горных штатов». Отличается он от соседей — Вайомиога, Колорадо — религией большинства своего населения. В Юте живут мормоны.

Впервые о мормонах я прочитал в детстве в «Записках о Шерлоке Холмсе». Герой рассказа «Этюд в багровых тонах» мстит мормонам, сгубившим его невесту в своих гаремах. Сюжет рассказа я почти забыл, зато странное слово «мормон» прочно засело в памяти, окрашенное в самые мрачные тона: многоженцы, пьяницы, заговорщики. И конечно, угнездилось это не только в моей памяти. Сразу скажу, что Конан Дойл оклеветал мормонов самым беспардонным образом; слишком уж странными они казались ему из британского далека. В штате Юта — «Стране Святых» (см. А.Конан Дойл) он никогда не бывал.

Спустя много лет я встретил первого мормона. Профессор-географ, он стажировался в Москве несколько лет. Это был очень доброжелательный и знающий человек, но когда мне сообщили о его вероисповедании, я немедленно спросил: «А сколько у него жен? Он тут со всеми?» Я был неоригинален до неприличия; то же спрашивали все (прописью: все!), кто об этом узнавал. Что-что, а «Шерлока Холмса» у нас читали! Кстати, больше на эту тему читать было почти нечего, не считая идиотской редакционной сноски в том же «Холмсе», гармонично дополнявшей невежество сэра Артура: «Мормонская вера — смесь христианства, ислама и буддизма», да коротких заметок в справочниках.