Журнал «Вокруг Света» №12 за 1995 год

Самое знаменитое яство в Корее — кимчхи, которое у нас часто ассоциируют с продолговатой пекинской капустой, доставляемой на прилавки российских магазинов и рынков почему-то из Голландии. Однако кимчхи — это не только капуста, но и вообще любые овощи, квашенные определенным способом. Когда и кто именно начал впервые готовить это блюдо, установить доподлинно невозможно, но известно, что предки современных корейцев, населявшие просторы Маньчжурии, заготавливали овощи на долгую зиму, маринуя их соевым соусом, уксусом и солью. Значительно позднее, а именно в XVII веке, когда через Китай из Европы в Корею был завезен красный перец, открытый Колумбом вместе с Америкой, квашенные продукты обрели нынешнюю остроту.

Самое вкусное кимчхи мне приходилось есть в КНДР, где для его приготовления используют в основном пекинскую капусту. По осени дворы внутри жилых кварталов Пхеньяна заполняются грудами зеленоватых кочанов. Хозяйки возле каждого подъезда промывают в огромных пластмассовых тазах капусту, разрезая ее вдоль широкими ножами, слегка ошпаривают в соленой воде, а затем чуть ли не каждый лист прокладывают начинкой — замешанной руками пастой из молотого красного перца, тертой редьки, чеснока, имбиря, лука, груши, кедровых орешков и кусочков соленого минтая. Начиненные таким образом кочаны укладывают, посыпая солью, в пузатые глиняные чаны, которые в деревнях закапывают в землю, а в городах держат на балконах.

На севере кимчхи более кислое, с обильным рассолом, который хорошо идет как соус для риса; на юге — малосольное, но более острое. Помимо капусты для приготовления кимчхи используют самые разнообразные овощи, нередко с добавлением квашенных и соленых креветок или кальмаров. Как мне не раз приходилось убеждаться, кимчхи можно приготовить и у нас, дома, из наших продуктов.

Вот кое-что из рецептов госпожи Ан Сын Чхун из Сеула, профессионально занимающейся изучением корейской кухни. Она берет широкие листья обычной кочанной капусты и слегка ошпаривает их в соленой воде. Затем тщательно моет в кипятке огурцы — продолговатые, подобные тем, что выращивают в теплицах.

— Огурцы желательно взять прямые и крепкие, еще до того, как в них сформировались семечки, — поясняет она.

Острием ножа Ан Сын Чхун разрезает огурец вдоль с одной стороны, но, начиная не от самого края, а немного отступив, пальца на два, и не доводит разрез до другого конца на такое же расстояние. Повернув овощ на 45 градусов, тоже самое проделывает с другого бока, и внутри огурца сечения получают крестовидную форму. Дольки не распадаются, поскольку концы огурца не разрезаны.

Вслед за этим госпожа Ан разрезает пучок зеленого лука на части длиной сантиметров по пять. Отмеряет молотый красный перец средней жгучести — три столовых ложки. Размешав его с небольшим количеством воды в мисочке, добавляет туда же тертый чеснок, зеленый и репчатый лук, порошок имбиря, самую малость сахарного песка, соль по вкусу и горсть нарезанной соломкой белой редьки. В полученную смесь бросает еще щепотку поджаренных семечек кунжута, которые нередки и на московских рынках.

— Впрочем, можно обойтись и без них, но кунжут придаст кимчхи неповторимый аромат, — поясняет маэстро корейской кухни, тщательно перемешивая красную от перца смесь.

Движения ее неторопливы. Затем Ан Сын Чхун, часто демонстрирующая свое искусство по южнокорейскому телевидению, заталкивает пальцами полученную смесь в прорези на огурце, и он от этого сильно раздувается. Остаток начинки она равномерно раскладывает на несколько листьев капусты, сверху кладет начиненный огурец и крепко оборачивает его капустными листьями. Все это оставляется в закрытой посуде в теплом месте для закисания — ночи и еще дня бывает достаточно, а затем нарезает поперек ножом на небольшие цилиндры, которые аккуратно выкладывает на блюдо. Закуска готова. «Мани тысейо!»

Надо отметить, что ни одна корейская трапеза не обходится без такого обязательного компонента, как темный соевый соус, по-корейски «канджан». Когда в уезд Йонги южнокорейской провинции Чхунчхон приходит ветренный, но солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, напоминающий отдаленно аромат кислого ржаного хлеба. Если приглядеться, то в каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхности кристалликами соли. Это — меджу, субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов твенджан-кук.