Журнал «Вокруг Света» №12 за 2009 год

До начала XX века горгонзолу именовали «зеленым страккино» или «страккино из Горгонзолы». Современное название было официально утверждено лишь в 1955 году, когда этот сыр был зарегистрирован как продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta — «Наименование, оригинальное по происхождению»). Для Италии DOP — это знак качества, присуждаемый тем видам продуктов питания, чьи высокие вкусовые показатели преимущественно или исключительно зависят от особенностей той территории, на которой они производятся. Географическое положение в данном случае подразумевает участие как природных факторов (климат, особенности среды), так и человека (сохраненные в течение долгого времени уникальные методы производства, ремесленные технологии домашнего изготовления, ручной труд). Сведенные воедино, эти условия позволяют получить уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной области. Весь процесс производства горгонзолы, начиная от поставок молока, контролируется государственной инспекцией, а кроме того еще в 1970 году несколько десятков сыроваренных компаний образовали «Консорциум горгонзола» (CG), чтобы защищать этот сыр от подделок и совершенствовать методы его производства.

Ныне район производства горгонзолы очерчен провинциями Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией города Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.

Заметим, что специфика большинства итальянских сыров определяется еще и тем, что сыродельни перерабатывают молоко с весьма небольших территорий. Травы и сено, которыми питаются животные, в той или иной области придают их молоку определенный вкус, а значит, и горгонзола, изготовленная в разных провинциях, будет иметь индивидуальные черты. Люди, знающие толк в сырах, с закрытыми глазами отличат вкус пьемонтской горгонзолы от ломбардской.

«Уна» и «дуэ»

Существуют две разновидности этого сыра — плотный и острый (горгонзола пиканте) и молодой сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе (горгонзола дольче).

Первый профессионалы именуют «а дуэ пасте», то есть сделанный из двух творогов, второй — «а уна паста» («однотворожный»). «А дуэ пасте» — тот самый сыр, который, по старинной легенде, изготовил рассеянный сыродел. Творог, полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка. На этой стадии творог естественным путем получает из внешней среды споры и грибки, придающие ему при дальнейшем созревании характерный цвет. На следующий день подсушенный творог помещают в форму, перемежая его слоями свежего творога, полученного от утренней дойки коров.

После створаживания молока из сгустков формируют сырные головы и приступают к сухому солению, которое продолжается несколько суток в помещениях с температурой 18—20 °С. Фото: EAST NEWS

Горгонзола «а уна паста» изготавливается из молока, надоенного за один раз, которое обычно пастеризуется и дополняется сычужными ферментами.

Следующий этап — введение спор грибка Penicillium glaucum (интересно, что в большинстве «голубых» сыров используется другой грибок — Penicillium roqueforti). Но для того чтобы драгоценная плесень равномерно развивалась, одних инъекций мало, необходим доступ воздуха. Для этого в сырных кругах делают отверстия тонкими трубочками из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. На разрезанной головке сыра видны характерные вертикальные полоски в местах, куда вставлялись трубочки. В горгонзоле пиканте отверстия для воздуха делают через несколько дней после закладки сырных голов в погреб, а в горгонзоле дольче — через четыре недели.

Еще одно различие между дольче и пиканте — сроки выдержки. Дольче зреет от 60 до 80 дней, пиканте — от 80 до 150 дней. И в том, и в другом случае вызревание происходит в сухом прохладном погребе. Горгонзола не любит влажности и высокой температуры.

Готовый сыр имеет 48% жирности, белый или чуть желтоватый цвет с изумрудными прожилками и натуральную красноватую корку.

В конце цикла производства каждый круг сыра маркируется печатью с информацией о его производителе и обертывается в алюминиевую фольгу с аббревиатурой CG. Эта обертка нужна, чтобы сохранить вкусовые качества сыра и минимизировать потерю веса из-за испарения влаги.

От аперитива до десерта

Сложный богатый характер этого сыра позволяет использовать его практически во всех видах блюд — от аперитива до десерта. Горгонзолу дольче обычно едят со свежеиспеченным хлебом, добавляя мед акации или джем из помидоров и синего лука. Ее можно сервировать, нарезая маленькими кубиками и выкладывая на канапе, или добавлять в салаты, но в любом случае перед подачей на стол желательно подержать сыр полчаса вне холодильника.