Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год

В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день. До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю.

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой  кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

Сегодня фигурки Бокюза украшают даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечает: «Привык». Однако учителей своих он не забывает: стены коридора, ведущего в гостиный зал, украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их именами названы несколько блюд, которые доведены здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторяет мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен поступиться.

«Кухня бывает только одна — вкусная», — говорит он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучат, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ею не стыдится. Например, у него крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывают к концу обеда.

Заведение Бокюза вот уже более сорока лет удерживает три мишленовские звезды — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, он позволяет себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны! Бокюз предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до сих пор благодарен американцам за спасение Франции.  Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — символ Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов назвали его лучшим послом французской культуры.

Жив Гиньоль!