Журнал "Вокруг Света" №2 за 1999 год

Приготовить 300 г жидкого теста. Взять для начинки 200 г сыра рикотта романа (мягкий сыр из сырого молока), 200 г сыра моцарелла, 100 г сырого окорока, соль, черный перец, мускатный орех, базилик, петрушку, 2 яйца, 50 г натертого сыра пармезан, 2 ложки томатной пасты, 4-5 зубчиков чеснока, 100 г сливочного масла. Выпечь небольшие поджаристые тонкие блинчики.

Для соуса бешамель необходимо: 75 г муки, 250 г молока, 1 ложка сливочного масла. Приготовить соус бешамель: обжарить муку в масле до золотистого цвета и добавить молоко, посолить, поперчить и держать, помешивая на огне, пока соус не начнет густеть. Протереть через решето сыр рикотта романа, смешать с соусом бешамель, добавить нарезанные квадратиками моцареллу и тушеный окорок. Добавить соль, перец, мускатный орех, порубленные базилик и петрушку, а также яичные желтки и натертый пармезан. Завернуть полученную смесь в блинчики, сворачивая либо трубочкой, либо конвертиком и выложить их тесно в невысокой кастрюльке, полить томатным соусом и растопленным маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, пармезаном. Чтобы подливка принялась, закончить весь процесс, поместив кастрюльку в паровую баню.

Во Франции блинчики готовят не только на 1 января, но и обязательно во вторник на мясопустной неделе, то есть на масленицу! И обряд этот тоже пришел из дохристианской древности, и с ним связано много забавных обычаев, отраженных в песнях и поговорках.

Блины символизируют для французов не только Солнце как светило; с ними связан жизненный цикл человека, они также сопровождают его в течение жизни, правда, с некоторыми отличиями от наших обрядов. Так зарождение новой жизни французы отмечают блинами, но не с момента появления человека на свет (помните, у нас блин дают роженице?), а с момента зачатия: в первый день замужества молодая готовит мужу блинчики. По обычаю, переворачивать их она должна, ловко подбрасывая над сковородкой. Если молодой этот жест удается, считается, что она в замужестве будет счастлива. Так и говорят: «Она его ловко подбрасывает». Это словосочетание настолько прочно вошло во французский язык в своем переносном, слегка скабрезном значении, что никто, услышав его, о блинах и не вспоминает: юные девы краснеют, а старые оскандаленно поджимают губы...

Простые блинчики обычно едят как сладкое и вина к ним подбирают соответствующие: натуральное белое сладкое, например, Барсак или Сотерн. Блинчики французы частенько обливают ромом, который поджигают при подаче на стол.

Путешествие из страны в страну, ориентируясь на блины, как на путеводный маяк, можно было бы продолжить: их едят и в Венгрии (они упоминаются в венгерских кулинарных книгах XVIII и XIX веков), и в Голландии, и в Туманном Альбионе; найдем мы их, и переплыв океан...

Но вот что любопытно: в меню некоторых парижских ресторанов или в той же столице мировой кулинарии на полках продуктовых магазинов в отделе полуфабрикатов или готовых изделий я видел некие " bliny». Иногда в несколько непривычном для нас виде — мне, например, приходилось покупать «bliny» величиной с юбилейный советский рубль — но тем не менее это были явно блины. Без всякой настойчивости с нашей стороны русский блин сам сумел за себя постоять и признан как шедевр русской национальной кухни.

Многие часто путают блины с блинчиками. Собственно разница между ними только одна, но именно она позволяет провести четкую границу между русскими блинами и космополитическими блинчиками, или, как их еще называют, «скородумками»: настоящие русские блины обязательно заводят на опаре, то есть готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки, но это уже заменители. Подход к самому блину тоже разный: если блинчики «за бугром», как, впрочем, и у нас, стараются испечь как можно тоньше, то русский блин должен быть пухлым и воздушным.

Опара при всей ее кажущейся простоте удается не всегда и не всем. Здесь начинается уже настоящее языческое действо: во-первых, лучше, если о намерении испечь блины хозяйка не будет распространяться, дабы не сглазить опару. Творить оную положено на берегу реки, озера или хотя бы во дворе при свете месяца. При этом у последнего следует просить содействия:

Месяц ты, месяц,

Золотые твои рожки,

Взгляни в окошко,

Подуй на опару.

Для совершения таинства вам придется в теплой воде или молоке развести дрожжи, а затем, читая вслух вышеприведенный текст, постепенно добавлять в воду (молоко) муку, замешивая тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины. На опаре, заведенной на воде, блины получаются рыхлее и пухлее, а на молоке, теряя в пухлости и воздушности, они выигрывают во вкусе. Кроме молока, можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие аналогичные продукты. Можно выбрать и «золотую середину», замешав опару на смеси воды и молока.