Журнал "Вокруг Света" №3 за 2002 год

После перемешивания фарша в куттере его помещают в специальные камеры для созревания при температуре от 0 до +8°С. В процессе дальнейшей обработки в него добавляется некоторое количество холодной воды или льда, так как этот вид колбас предусматривает большее содержание воды, нежели другие копченые. Для нарезки шпика используются шпикорезки, позволяющие получать кусочки заданного автоматом размера. Затем перемешанным со шпиком фаршем с помощью специальных шприцов наполняют оболочки, перевязывая их или вручную шпагатом, или накладывая металлические клипсы. На одном из концов батонов крепится специальная петелька, за которую их подвешивают на раму для дальнейшего копчения.

Варено-копченые колбасы содержат 10—17% белка, 30—40% жира, энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.

Добавки

Количество ингредиентов, входящих в состав каждого сорта колбасы, зависит прежде всего от рецептуры его приготовления. Основными компонентами являются молоко или сливки, мука, шпик и крахмал. Наличие в составе колбасы крахмала, как ни странно, способно принести организму существенную пользу. Именно благодаря ему в кишечнике образуется бутират (производное масляной кислоты), обладающий антиканцерогенными свойствами.

Помимо этого, широко используются белковые добавки, добавки животного происхождения, получаемые из коллагеносодержащего сырья и продуктов переработки крови, и растительные (в основном гороховые и соевые). Наряду с растительными белками применяются полисахариды, самыми распространенными из которых являются модифицированный крахмал и коррагенан, получаемый из красных морских водорослей и обладающий радиопротекторным действием. Колбаса, содержащая большой процент растительного белка, например соевого, обладающего практически всеми незаменимыми аминокислотами, используется, как правило, для диетического питания.

Биологические свойства белков животного происхождения несколько превосходят те же свойства белков растительных, повышая органолептические свойства готового продукта, добавляя ему сочность и предотвращая бульонно-жировые отеки под оболочкой продукта. Также в состав колбас обязательно входят специи и другие пищевые добавки (оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д.).

Существует и такая разновидность колбасы, как вегетарианская. И хотя она обладает пониженной калорийностью, по количеству насыщенных жиров мало уступает мясным изделиям. К тому же в ней значительно понижен уровень натрия. Предназначена такая колбаса для людей, ведущих вегетарианский образ жизни или находящихся на строгой диете, а также страдающих атеросклеротическими и почечными заболеваниями. В их состав может входить, например, морская капуста, пророщенная пшеница или отруби.

Оболочки

Для придания колбасным изделиям определенной формы, а также для защиты от внешних воздействий применяют оболочки, которые бывают двух видов — натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, целлюлозные и полимерные). Некоторые виды колбас формуют и без оболочек (например, колбасный хлеб).

Кишечные оболочки обладают эластичностью, а также влаго- и дымопроницаемостью. По своему биохимическому составу такие оболочки имеют практически идентичные мясному фаршу свойства, поэтому легко переносят все этапы технологической обработки.

Искусственные белковые оболочки изготавливают из коллагена, извлекаемого из спилков говяжьих шкур. Эти оболочки бывают бесцветными или окрашенными и также обладают влаго- и дымопроницаемостью.

Оболочка каждой товарной единицы колбасы маркируется. На ней в обязательном порядке должны присутствовать наименование продукции, предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления, срок и условия хранения, пищевая и энергетическая ценность.

Полукопченые колбасы

Эта разновидность, включающая в себя несколько сортов, пользуется меньшим спросом, чем вареные колбасы. Для их приготовления в куттер с фаршем обязательно добавляется холодная вода или лед в соотношении 13. Причем часть фарша, состоящая из говядины и свинины высшего качества, измельчается до такого состояния, что остается видимой в готовой продукции. Фарш, набитый в оболочки, подвергается особой выдержке. При так называемой осадке, увеличивающей плотность массы, готовый продукт приобретает более высокое качество. Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до 6 часов при температуре от 0 до +4°С.

Содержание белка — 13—17%, жира — 20—40%, энергетическая ценность — 270—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток. 

Сырокопченые колбасы