Журнал "Вокруг Света" №3 за 2002 год

Сырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта. Срок выдержки фарша достигает 10 суток и является обязательным для всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20—25°С. Эта разновидность колбас получается в процессе длительной ферментации и обезвоживания мяса в термокамерах, сушат их или в том же термоагрегате, или в специальных сушильных камерах. Естественное созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток.

Содержание белка — 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Срок хранения — до 30 суток. Сырокопченая колбаса из конины высшего сорта с добавлением специй и коньяка может храниться в холодильнике до четырех месяцев.

Сыровяленые колбасы

Эта разновидность колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества посредством длительной сушки, без копчения. В фарш добавяются специи и разнообразные добавки, включая такие, как мед и коньяк. Суджук — это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.

Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.

Экскурс в историю

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях — изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.

Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

Цвет

Некоторые отечественные и импортные сорта колбас со сроком хранения до трех месяцев начиняются уничтожающими микробы консервантами — одним из опаснейших аллергенов. А столь привычный нам ярко-красный цвет некоторых колбас объясняется превышенным содержанием нитрита натрия. В импортных колбасных изделиях его содержание доходит до 200 мгкг, в то время как в России его количество строго регламентировано (не более 50 мгкг). Основная опасность этого заключается в том, что излишки нитритов, вступая в реакцию с аминами пищевых продуктов, образуют некоторые канцерогенные вещества.

Роза ветров: Львиная доля