Журнал «Вокруг Света» №6 за 2002 год

Небольшое количество кислорода, поступающего в вино через дубовые стенки, способствует созреванию вина. Но контакт с кислородом приводит к тому, что в бочках происходит процесс испарения, а потому их время от времени необходимо доливать вином того же вида («доливка»). Так как во время выдержки в вине образуется естественный осадок, постепенно оседающий на дно, то вино периодически сначала сцеживают, затем переливают в чистые бочки.

Очистку уже выдержанного вина производят путем так называемой «оклейки», вводя в него казеин или яичный белок, обладающие способностью осаживать на дно бочки более плотные частицы. Затем вино подвергается фильтрации и разливается по бутылкам. Бутилированное вино еще несколько лет держат в подвалах, чтобы содержащиеся в нем танины смягчились и раскрылись все ароматы напитка. Хорошо очищенные вина не способны улучшать свой характер, находясь в бутылке, они остаются стабильными и легко переносят транспортировку и смену температуры. Слабоосветленные вина гораздо более уязвимы, но при этом имеют способность «хорошо» стареть в бутылках, развивая дополнительные ароматы. Именно поэтому дорогим высококачественным винам присущ осадок.

Вообще, длительная выдержка вина в бутылке оправданна только в том случае, если данное вино достигает своего расцвета «в возрасте», а не «в юности». Скажем, «обычное» Божоле можно хранить 2 года, Божоле класса Grand Cru – 5 лет, бургундские вина – от 5 до 10 лет, бордоские – от 5 до 15, а иногда и больше – если вино Великого года урожая (года, когда качество данного вина достигло совершенства, что обусловлено наиболее благоприятными климатическими условиями).

…И другие

До сих пор речь шла только о сухих винах, в которых весь виноградный сахар преобразуется в спирт.

Между тем есть такие, в которых бродит только часть сахара. Эти сладкие вина получают либо из частично увяленных (или заизюмленных) ягод, либо из ягод, обезвоженных грибком Botrytis cinerea (буквально – «Пепельная кисть»), более известным как «благородная плесень». В обоих случаях результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Классическими примерами таких вин являются сладкий венгерский Токай Ассу и знаменитые сотернские вина, некоторые из них (например, Шато дИкем) могут стоить немалых денег: ягоды для них собирают вручную поштучно, потому что плесневеют они не одновременно – бывает, что с одного куста собирают всего лишь несколько стаканов «нектара». Недаром Луи XV, отведав Шато дИкем, воскликнул: «Во Франции плесень – и та благородна!»

Англичане, в свое время ломая голову над тем, как сохранить скоропортящееся вино во время транспортировки морем, не придумали ничего лучше, чем закреплять его спиртом. В бочку с сухим Порто, вином из одноименного города, добавили ведерко бренди. Таким образом был «изобретен» портвейн. Морским путешествиям обязана своим рождением и мадера: было замечено, что крепленое вино с острова Мадейра во время длительных морских перевозок из-за жары и длительного контакта с воздухом приобретает пикантный «горелый» тон. В содружестве с воздухом рождается и херес – третий член этой «крепленой» триады, который мужает под толстой пленкой грибка. Англичанам так полюбился этот напиток, что они стали величать его на свой манер: шерри (sherry).

Брожение

Брожение – это та тайная сила, которая превращает виноград в вино. К восковой поверхности виноградин, называемой пруином, прилипают миллионы микроорганизмов, и среди них – разнообразные дрожжевые бактерии, создающие на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если кожицу повредить, то есть раздавить виноградину, начнется спиртовое брожение: пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего разнообразия видов только один – Vitis vinifera (дословно – виноградная лоза) – содержит достаточное количество натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень кислоты. Vitis vinifera в свою очередь подразделяется на множество подвидов – сортов винограда. Их более 3 000, но далеко не все из них способны дать гармоничное и устойчивое вино.