Журнал «Вокруг Света» №7 за 2003 год

Объемы мирового производства устриц неуклонно возрастают и сейчас достигли 4 миллионов тонн в год. Больше всего их выращивают в Китае (77% мирового производства), Японии (5%) и США (4%). Но в Азии устриц едят приготовленными, так же как мы едим, например, мидий. В Китае моллюсков, которых не экспортируют в Японию, перегоняют в устричный соус, похожий по вкусу на соевый, а соуса на миллиард с лишним китайцев нужно немало… Словом, вкусы у людей разные, но у нас речь идет о поедателях именно живых моллюсков. И тут бесспорное лидерство – за Францией, производящей 155 тысяч тонн устриц в год, тогда как все остальные европейские страны, вместе взятые, – меньше 15 тысяч тонн.

Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции в Аркашоне, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале же завезенная молодь выращивается на устричной банке площадью около 400 га. При этом моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб.

Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно. А так условия – идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Отливы и приливы в Бретани – одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров.

Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц – при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу – заливаются водой лишь в максимальный прилив. Случается и так, что весенние и осенние штормы срывают сетки с устрицами со столов и выбрасывают их на берег, делая ничейными. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10—15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем не более 2 недель. Будучи жителями литорали – такого участка морского берега, который может оставаться сухим долгие дни в ожидании максимального прилива, – устрицы привыкли, наполнив створки водой и плотно закрыв их, обходиться только тем ее запасом, что остался внутри раковины. Но это только в том случае, если раковина не имеет трещины, иначе моллюск обречен на гибель. Поэтому, перед тем как отправиться в путь, устрицы проходят еще одно, последнее, испытание – музыкальным слухом работниц фермы. Раковины постукивают друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, ударяясь друг об друга, а отчасти и по древней традиции транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на тех же фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом уважающем себя ресторане.

Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Возле Канкаля нет ни единого завода или животноводческой фермы. Городские стоки Канкаля (не дай Бог!) не сбрасываются в море, канализационные – отстаиваются вдали от океана. Поэтому чистота воды у его берегов соответствует первой степени, иначе говоря, такой, когда вкус моллюсков безупречен, а мыть перед подачей на стол их вовсе не требуется. Устрицы, выращенные, например, в США под Новым Орлеаном, растут в такой воде, качество которой требует их длительной промывки в чистой воде. Вероятно, это избавляет от загрязнений, но вкус, увы, этим не исправишь, и это я могу утверждать не понаслышке, а по собственному опыту.