Журнал "Вокруг Света" №8 за 1997 год

В Луизиане очень любят острые блюда. Их также любила семья, в которой я жил. Однажды вечером мы все пошли в один из самых лучших ресторанов города Лафайетта. К этому времени я кошмарно оголодал вследствие американских традиций почти не завтракать и толком не обедать, поэтому живо объяснил моей американской семье, что именно хочу съесть, ткнув пальцем в приглянувшееся название в меню. Через некоторое время принесли заказанные блюда. Передо мной оказалось нечто сверху немного зеленое, но в основном белое. Проникнув ножом через зеленое, показавшееся тушеными овощами, и обильно полив в первый раз увиденным мною и на вид безобидным соусом «Табаско» белое мясо, я принялся за него. После первого куска мои глаза чуть не выскочили из орбит на пол ресторана — увы, я видел «Табаско» первый раз в жизни. Я даже испугался — не будет ли этот раз последним? Немного придя в себя и убедившись, что, кажется, остался жив, я с радостным лицом съел оставшееся неприправленным мясо. Это была необыкновенная вкусовая гамма, не вызывающая ни малейших подозрений. Когда же еще раз заглянул в меню, то выяснил, что блюдо с замысловатым названием, в которое я ткнул пальцем, изготовлено из аллигатора!

Сначала это вызвало шок, вскоре, правда, прошедший, и ощущение: какой все-таки приятный был аллигатор!

Мексиканский залив — а часть его побережья занимает штат Луизиана — поставляет на здешнюю кухню немыслимое разнообразие морепродуктов: креветок, устриц, крабов. Тропический климат обеспечивает овощами и фруктами. В любом ресторане Луизианы обязательно есть раки и крокодилы. Раков в Луизиане «разводят в специально созданных водоемах с пресной проточной водой. После одного, заполненного экскурсиями дня, мы решили расслабиться в приглянувшемся нам ресторане. Милая девушка принесла огромную вазу, доверху наполненную раскрасневшимися раками, между которыми были проложены сочные желтые дольки лимона. Ничто за последнее время нам не доставило такого удовольствия, как этот тихий вечер, украшенный переливающимися звуками фортепиано и искусно приготовленными раками и креветками — изысканными блюдами каджунской кухни. Мы по чувство вал и себя каджунами.

Слово «каджун» или правильнее «кейджн» имеет французское происхождение и восходит к сильно искаженному историей и англосаксонским произношением названию — Акадия. Так называлась французская колония в Канаде, давным-давно уже называемая провинцией Нова Скотия. Переселенцы оттуда в Луизиане назывались «акадийцами» — «экэдиенс», а потом это стало звучать как «каджун». Сейчас слово стало нарицательным. Вся наша группа, в том числе и я, как я уже говорил, были посвящены в почетные каджуны. Каджун — веселый и добрый человек, терпимый к другим, любящий играть на скрипке и аккордеоне, уважающий перец в супе, много креветок в улове, быструю езду на лошадях и любовь в своем доме. В кухне каджунов основное — раки, креветки, крабы, омары и аллигаторы. Стоит мне вспомнить моего первого съеденного аллигатора, как у меня текуг слюнки. Только я уже знаю, сколько капель «Табаско» надо капать на нежное крокодилье филе.

Все-таки теперь я настоящий каджун.

Максим Березин

Дело вкуса: Стейнбек и эспрессо декаф

Американский кофе запомнился мне после первой поездки в Штаты в конце 80-х — и отнюдь не превосходного качества. Скорее наоборот. Горячий напиток, который подавали в ресторанах «Fast food» и именовался «маленьким кофе», можно было сравнить разве что с «бочковым» кофе, который черпали половником у нас где-нибудь в станционном буфете в глубокой провинции в самые наизастойнейшие годы. Этот «кофе» подавался в пластиковых стаканчиках таких размеров, что я просто терялся в своих предположениях: а каким же должен быть стакан «большого кофе», который фигурировал в меню?!

Видимо, перенеся отношение к кофе из ресторанов «быстрой еды» на этот благородный напиток в целом и рассматривая сам процесс его потребления как нечто чисто утилитарное — как, допустим, опустошение охлажденной баночки «коки» в жару, американцы, по крайней мере, в обозримом прошлом, никогда не относились к разряду «кофейной нации», хотя и потребляли его немало.

Сегодня ситуация изменилась. Нет, «маленький кофе» в виде полулитровых пластиковых стаканов с «бочковым» напитком сохранился повсюду. Но зато во всех крупных городах, особенно в районах, где живет богема, студенты, да и просто в центральных кварталах, в изобилии появились кафе, где вы можете отведать настоящий «эспрессо» или «капуччино».

Кафе с настоящим кофе и с «настоящей» атмосферой стали в последние несколько лет расти в Америке как грибы после дождя. И названия предлагаемых там напитков не ограничиваются «маленьким» и «большим» (хотя и эти категории по-прежнему присутствуют), а соперничают друг с другом по европейской звучности: «каффе латте», «эспрессо кон панна», «эспрессо маккиато».