Журнал "Вокруг Света" №9 за 2001 год

Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.

Растворимый кофе

Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе — вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен.

Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе — швейцарский химик Макс Моргеншталлер, — относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент — его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.

Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.

Способы приготовления натурального кофе

Кофейные напитки удивительно разнообразны. Казалось бы, исходным продуктом являются одни и те же зерна, но и приготавливают, и пьют кофе совершенно по-разному в Турции, Италии, Франции, Финляндии и в США. Вот несколько национальных способов приготовления.

Кофе по-турецки

Кофейные зерна перемалывают в пыль, затем порошок, как правило вместе с сахаром, засыпают в медную или латунную джезву, заливают холодной водой и по самое горлышко погружают джезву в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Содержимое джезвы постепенно доводят до кипения и после образования пены вынимают джезву из песка, так как кипение «убивает кофе». Эту процедуру повторяют еще дважды, затем напиток разливают по чашкам и ждут, пока осадок не уйдет на дно.

Кофе «Эспрессо»

Кофеварка «Эспрессо» появилась в начале XX века и стала принципиально новой конструкцией, позволявшей готовить свежий душистый кофе буквально за полминуты. Это достигается применением высоких технологий, обеспечивающих достаточно высокое давление для того, чтобы кофе «отдал» воде как можно больше своих ценных качеств. В этом типе кофеварки вода с температурой 90 — 94°С проходит под давлением 9 — 16 атмосфер сквозь фильтр с кофейным порошком мелкого помола. Весь процесс занимает 15 — 25 секунд, в результате получается 1 — 2 чашечки кофе.

Кофе Френч пресс

В данном случае напиток готовится с помощью кофеварки поршневого типа, называющейся «Французский пресс». Кофеварка представляет из себя цилиндр из жаропрочного теплосберегающего стекла и поршня, нижняя часть которого соединена с сетчатым металлическим фильтром, плотно прилегающим к стенкам кофейника, а верхняя — проходит через крышку. В кофеварку засыпается смолотый кофе и заливается горячей водой. Эта смесь настаивается в течение 4 — 5 минут, после чего поршень плавно опускается вниз, фильтруя таким образом получившийся напиток. Кофейная гуща при этом остается на дне кофейника. Эта разновидность кофе распространена во Франции, США, Китае и Японии.

Кофе по-итальянски

Одним из самых распространенных способов приготовления напитка в Италии является использование кофеварки «Мокка». Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе среднемелкого помола; верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток. Перед приготовлением «Мокка» плотно закручивается по резьбе, соединяющей нижний и верхний конусы, дополнительной изоляцией от окружающей среды служит резиновая прокладка между конусами. Затем кофеварку ставят на медленный огонь. Вода, закипая, проходит через кофейный порошок, содержащийся в фильтре, а затем, поднимаясь по трубке, попадает в верхний конус. 

Кипяченый кофе

Этот старинный способ, сохранившийся до наших дней, используется в Скандинавии. Прожаренный и крупнопомолотый кофе засыпают в воду и кипятят в кофейнике на протяжении 10 минут. Затем напиток разливают в чашки и дают отстояться в течение нескольких минут.

«Быстрый» кофе