Журнал "Вокруг Света" №9 за 2001 год

Известно, что кофейный напиток пришел к нам из Эфиопской провинции Каффа, ставший там едва ли не национальной гордостью. Затем, во время одного из походов, был завезен в Йемен. Достаточно стремительно распространившись практически по всему мусульманскому миру, он стал настолько популярен, что навлек на себя немилость духовенства, стремившегося доминировать во всех сферах жизни. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зерен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещен к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Упорное противостояние противников и поклонников напитка продолжалось ни много ни мало более двухсот лет и унесло множество человеческих жизней. Но запретный плод был настолько сладок, что даже страх смерти мало кого останавливал. Поняв, что бороться с этим повсеместным пристрастием невозможно, власти приняли решение отменить проклятие, объяснив это тем, что в Коране нет запрета конкретно на кофе.

С тех пор кофе стал стремительно распространяться по всему миру. В Европу он попал в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что эта «черная кровь турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Но сильным мира сего этот напиток не просто пришелся по нраву, он становился существенным источником пополнения государственной казны. Размеры поставок неуклонно увеличивались, уровень потребления повсеместно возрастал. Кофемания охватывала все большее количество европейских городов, становясь неотъемлемой частью повседневной жизни французов, англичан, голландцев и многих других народов Европы.

Хотя главным «распространителем» кофе в России по праву считается Петр 1, пристрастившийся к нему во время своих поездок в Голландию, «вареное кофе персиянами и турками знаемое» придворный лекарь царя Алексея Михайловича Самюэль Коллинс прописывал государю еще в 1665 году в качестве лекарства «против насморков и главоболений». Впрочем, в то время напиток из кофейных зерен не смог получить широкого распространения и использовался лишь в качестве экзотического снадобья, да и то у особ избранных. Петр Великий ввел обычай «пить кофей» сначала на собственных ассамблеях, а затем повелел употреблять его всем, кому это было по карману. Импорт кофе стал постепенно расти, а русские люди из высших сословий начали относиться к питью кофе как к одному из главных признаков хорошего тона.

Сейчас, как известно, мало кто из жителей планеты не выпивает в день хотя бы одну чашку этого ароматного напитка.

Выращивание

Кофе принадлежит к роду вечнозеленых деревьев и кустарников семейства мареновых (Rubiaceae). Большой кустарник с блестящими темно-зелеными листьями произрастает на высоте от 400 до 2 000 метров над уровнем моря при температуре не менее 20 — 25°С. Обычно кофейные деревья достигают в длину 6 — 8 метров, а на высоте примерно 4 метра их принято обрезать. Хотя в природе существуют и карликовые кустарники длиной меньше метра.

Для сбора созревших плодов используются два способа — ручной и механический. Ручной — гораздо более трудоемкий, но при нем в продукт не попадают незрелые и бракованные плоды, как это происходит при механическом способе сборки.

Кофе как биологическая разновидность насчитывает 40 видов, из них — четыре основных. Это: Арабика (Coffea Arabika), культивируемая в таких странах, как Бразилия, Йемен, Индия, Эфиопия и др., и составляющая 70% от общего объема мирового производства кофе. Второй по значимости вид — так называемая Робуста (Coffea canephor или Coffea Robusta). На этот вид приходится около 30% всего мирового производства. Далее следуют Либерика (Coffea Liberica) и Эксельса (Coffea Excelsa), имеющие крайне ограниченное коммерческое значение.

Обжаривание

Собранные плоды доставляют на специальные перерабатывающие пункты, где производится отделение плодовой мякоти, удаление роговой оболочки и сушка зерен. Для удаления плодовой мякоти существуют два метода — сухой и мокрый.

При использовании сухого плоды высушивают на солнце или в сушилке, после чего мякоть и роговая оболочка удаляются обдирочной машиной.

Мокрый метод более длителен и многоступенчат: сначала мякоть удаляется с помощью машин — пульперов (вращающиеся с разной скоростью терочные цилиндры), но так как часть ее все еще остается на плодах, следущим этапом является погружение плодов на несколько часов в специальные бассейны или чаны для брожения, где мякоть размягчается и легко удаляется проточной водой. Промытые зерна сушат на солнце 3 — 4 часа, непрерывно переворачивая их.

Высушенные зерна кофе подвергаются процессу обжарки. Обычно он длится 10 — 15 минут при температуре 200 — 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35% , при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.