Журнал "Вокруг Света" №9 за 2002 год

Молодому, «зеленому» пиву необходимо дозревать несколько недель и даже месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях, и только пшеничное пиво сразу разливается в бутылки. При дображивании и созревании важнейшим условием является поддержание низкой температуры (0°С и даже ниже) и постоянного давления в емкостях, для чего используются так называемые шпунтаппараты. После созревания пиво вновь фильтруют (за исключением «нефильтрованных» сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.

Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается либо в кеги (большие металлические емкости), которые впоследствии коммутируются к разливным аппаратам, установленным в барах и ресторанах, либо в стеклянные или пластиковые бутылки, либо в жестяные или алюминиевые банки.

Что будем пить?

К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale — светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, — основной тип пива в Англии и Северной Америке. Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale  (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль — Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий — Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

В Германии также есть свой эль — Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch — светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии — Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons — очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).

Что касается ПОРТЕРА (Porter) — сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.

Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).

Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно — портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.

ПШЕНИЧНОЕ ПИВО, как правило, светлое. Некоторые его марки карбонизируют (проводят дополнительное насыщение углекислым газом) в бутылках, именно поэтому напиток называют «хлебным шампанским». Самым светлым пшеничным пивом является бельгийское Witbier, изготовляемое на основе сырого пшена, а не солода. В Южной Германии пшеничное пиво называется Weizen, его начальная плотность 50—67% пшеничного солода. Если же на этикетке написано «Hefe-weizen», то это — дрожжевое пшеничное пиво (нефильтрованное), дозревающее в бутылке и имеющее выраженный осадок. Самое легкое пшеничное пиво — Berliner Weizen, то есть Берлинское. Оно очень пенится и имеет кислый вкус за счет брожения с участием кисломолочных бактерий. Немцы имеют обыкновение пить его разбавленным малиновым сиропом.