Журнал «Вокруг Света» №03 за 1987 год

В Гуанчжоу несколько ресторанов с подачей змеиного мяса, но ни у одного из них нет ни таких славных традиций, ни такой популярности, как у того, что на улице Тяньлан. А мы решили: рисковать, так по-крупному.

Змеиный ресторан был основан на рубеже прошлого и нынешнего веков. Сначала им владел господин Ма, повар-маэстро змеиных блюд. Впоследствии его несколько раз перестраивали, переименовывали, и сегодня заведение именуется просто: «Шэчангуан» — дословно «Змеиное предприятие». Мы остановились перед изрядно обветшавшим пятиэтажным домом. Первый этаж, однако, сиял новизной и ухоженностью и был облицован коричневатым полированным мрамором. Вместо витрины у входа красовался великолепный террариум, который мог бы составить честь неплохому зоопарку. В нем ползали, извивались и шипели всевозможные змеи тропического Китая.

Превозмогши немедленно охватившую нас нерешительность, мы сделали два неуверенных шага и очутились в самой — на первый взгляд — обычной харчевне, которых в Китае тьма-тьмущая. Не успели мы сделать третий шаг, как предупредительный, просто сияющий от удовольствия встречи старший официант повел нас на третий этаж в небольшой приятный зал с кондиционером, предназначенный для почетных и иностранных гостей. Мы не успели промолвить и словечка, как еще два преисполненных восторга официанта усадили нас за круглый стол. Отступать было некуда и невозможно: еще три официанта, стоя в отдалении, преданно взирали на нас глазами, исполненными радости. На столе лежало меню, предлагающее добрую сотню блюд, но названия их нам ничего не говорили. Мы доверили выбор обслуживающему персоналу, и пока старший официант углубился в изучение меню, его подчиненные принесли для нас шестерых два фарфоровых чайника с жасминовым чаем, с которого в Китае начинается любой обед. Привычный уже аромат успокоил нас.

Тем временем на темно-зеленых керамических плитах пола появилась круглая проволочная корзина, в которой сплелись воедино разнообразные змеи. Мы опознали кобру и питона и потому перестали всматриваться.

Тут нам вежливо поклонился молодой человек в белой курточке и поставил на пол две миски. Обут он был в шлепанцы. Он резко открыл крышку корзины, молниеносно — мы и пикнуть не успели — выхватил змею и положил ее на пол. То была кобра. На прохладном керамическом полу она как бы очнулась и, приняв боевую позу, обратилась в нашу сторону. Мы рванулись с мест, но молодой человек схватил кобру за затылок и дернул к себе столь сноровисто и ловко, что змее не удалось обернуться. Змея заметно взъярилась. Раздразнив кобру, мастер сжал ей затылок. Сел на корточки, прижав левой ногой голову кобры, а правой — хвост. Большим и указательным пальцами он медленно вел по змеиному телу, пока не нащупал место, где припух желчный пузырь. Резким ударом острого ножа он вспорол кожу, выдернул желчный пузырь и кинул его в миску поменьше. Кобру взял за голову и аккуратно положил назад в корзину.

Передохнул, стремительно выхватил полутораметрового удава. Через минуту новый желчный пузырь занял свое место рядом с первым. Все это повторилось шесть раз. Старший официант на ломаном английском пояснил, что подобное представление устраивают только для наиболее уважаемых гостей. После этого, взяв миску, он ушел.

Молодой человек в белой курточке снова открыл крышку корзины, выхватил коричнево-желтую кобру, наступил ей на хвост и сдавил пальцами затылок. Через несколько секунд змея оцепенела. Он вытащил скальпель, сделал круговой надрез вокруг шеи и быстро взрезал кожу от головы к хвосту. Эффектным движением стащил со змеи кожу чулком. Под кожей оказалось красноватое мясо, видом напоминающее телятину. Двумя ударами мастер отсек змее голову и хвост. Это был конец спектакля.

Администрация «Змеиного предприятия», несомненно, прекрасно понимала, что освежевание даже одной-единственной змеи производит на клиентов незабываемое впечатление.

Старший официант сказал нам, что товарищ Гао Хайсюн — признанный мастер разделки змей всех степеней ядовитости. Поварам после него остается только готовить. Они — тоже мастера высшей квалификации.