Журнал «Вокруг Света» №03 за 2010 год

С тех пор я съела много восхитительной паэльи в ресторанах, в гостях у друзей, на природе и деревенских праздниках. Я попробовала больше десятка разновидностей этого блюда в разных частях Испании: морскую паэлью с морепродуктами, овощную с артишоками и зеленым горошком, мясную с кроликом и свиными ребрами. Так называемый черный рис готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

Из этого чудесного гастрономического опыта я вынесла одно правило: никогда не заводить разговор о настоящей паэлье, потому что это может испортить все удовольствие, превратив застолье в дебаты. В Испании об этом спорят едва ли не чаще, чем ее едят: за столами, у плиты и в кулинарных ток-шоу. Можно ли класть в настоящую валенсийскую паэлью розмарин? Какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом? Какую ее разновидность следует считать национальным достоянием?

Время от времени какой-нибудь маститый кулинар патентует очередной «аутентичный» рецепт, якобы передававшийся устно из поколения в поколение. Его опровергают в газетах и по телевидению авторы предыдущих «аутентичных» рецептов. Сторонники разных рецептов без конца обвиняют друг друга в кулинарной ереси. Сходятся они только в одном вопросе: первое требование к паэлье — это правильно приготовленный рис.

Собственно, заслуга валенсийцев в этой гастрономической истории и заключалась в том, что они не только выращивали рис, но и научились его готовить. В отличие от соотечественников, которые использовали этот злак только измельченным в муку. Остальные испанцы считали поначалу, что валенсийцы едят рис почти сырым, ведь зерна в валенсийских блюдах остаются целыми и отделенными друг от друга.

Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы и вкусы, но еще не разварился, — главная и самая сложная задача в приготовлении настоящей паэльи. Для этого у каждого повара своя метода: правильный подбор толщины рисового слоя, правильная регулировка температуры. Если не получилось, то и самые «аутентичные» ингредиенты не спасут. И уж, конечно, ерунда, что настоящую паэлью можно приготовить только на валенсийской воде, как утверждают некоторые пуристы. Но их отчасти можно понять — в век глобализации паэлья рискует «потерять лицо». Сегодня популяризированное миллионами туристов блюдо едят по всему миру как бог на душу положит. В американских ресторанах испанской кухни — с кетчупом. В Мексике — с перцем чили. Во многих странах продают замороженный полуфабрикат, который можно разогреть в микроволновке.

Мой друг Антонио с Менорки очень смеялся, когда увидел в московском супермаркете пачку, на которой было написано слово «паэлья». А попробовав его, сказал: «Это совсем неплохо, это даже вкусно, но это не паэлья!» И я с ним согласилась. Во-первых, несмотря на все инновационные кулинарные технологии, рис в микроволновке не получается «правильным». Во-вторых, все-таки прав был писатель Хулио Камба, когда говорил: «Паэлья — блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита». Испанского, конечно.

Анна Папченко

Бесовские игры алхимиков

Среди произведений Босха особое место занимает триптих «Искушение святого Антония», написанный в 1506 году и находящийся сейчас в Национальном музее старинного искусства в Лиссабоне. Святой Антоний (ок. 251 — ок. 356) — один из самых почитаемых христианских святых, основатель первой монашеской общины. Двадцать лет он провел в египетской пустыне, где боролся с жестокими искушениями, посылаемыми ему Дьяволом. Но Босх, взявшись за создание живописного повествования о страданиях святого отшельника, почти не пользовался его житием. На триптих оттуда попали лишь два сюжета: искушение демоном сладострастия (правая створка) и низвержение Антония (левая створка: там изображено и как бесы возносят Антония к небу, и как падшего святого поднимают с земли братья-пустынники).

Центральная часть — это адские видения святого, которые, по мнению Босха, были главным источником его страданий. Говорят, Босх знал толк в галлюцинациях, отравляя свое сознание спорыньей — родом грибов, паразитирующих на злаках. Существует множество интерпретаций созданных Босхом инфернальных образов, но совершенно очевидно, что многие из них должны были у его современников ассоциироваться с алхимией. Дело в том, что Босх был ревностным католиком и не мог принять главного тезиса алхимиков: «Что внизу, то и наверху», — концепцию, согласно которой часть божественного света присутствует в каждом творении Господа. Отсюда было совсем недалеко до признания наличия божественного света и в Сатане, что предполагало его спасение в конце времен.