Журнал «Вокруг Света» №05 за 2007 год

 — Давние свидетельства о произрастании олив по всему Средиземноморью говорят нам об удивительной истории оливкового дерева, — начал свой рассказ директор Союза производителей оливкового масла на Кипре Георгий Христодулу. Химик-технолог по образованию оказался еще и увлеченным любителем истории. — Больше всего таких артефактов осталось от Микенской культуры (3500 год до н. э.). Знаете ли вы, что возле северного входа дворца Кносса находится рельеф (2100— 1600 годы до н. э.), изображающий священного быка, бодающегося с оливой?

Конечно же, к нашему стыду, мы этого не знали, равно как и того, что в этом же дворце есть миниатюрная фреска со сценой религиозного ритуала, где люди танцуют в оливковой роще. И про каменный саркофаг 1400 года до н. э., где высечен алтарь, за которым растет священное оливковое дерево, — этого мы тоже не знали… И чем дольше говорил Георгий Христодулу, тем больше мы убеждались, что теперь о масле узнаем абсолютно все: от археологических свидетельств до состава этого чудесного продукта. И про мифы вспомним, особенно про тот, когда Посейдон с Афиной поспорили, кому достанется Аттика. Первый вонзил трезубец в скалу — и забил источник, а вторая вонзила копье в землю — и выросла олива. Понятно, что покровительницей Аттики стала Афина и что с тех самых пор олива считается священным деревом, к нему и сегодня относятся по-особенному.

Оливковые рощи тянутся на Кипре повсюду. Больше всего их на склонах гор и в долинах между ними. Южные горы Кипра вулканического происхождения, их скалистая почва, богатая различными минералами, считается оптимальной для произрастания местной оливы (которая, кстати, выше других). В целом разветвленная система плоских холмов Троодоса, окружающая долины из первичной (не наносной) почвы, тоже благодатный материал для выращивания олив. Эта почва соединяет в себе лучшие качества: не задерживает излишнюю сырость и обеспечивает оптимальный дренаж. Стоит отметить, что оливу неоднократно пытались экспортировать в Испанию, где она приживается, но не лучшим образом, хотя испанская на Кипре произрастает. (Разумеется, в этой информации не заложено и намека на какое-либо соперничество, это просто констатация фактов.)

Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Заметим сразу, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.

Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.

Секрет вкуса