Журнал «Вокруг Света» №05 за 2008 год

Категорически запрещено употребление в пищу крови: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью». Верующие евреи едят мясо, из которого удалена вся кровь до последней капли, поэтому животных забивают по строго определенным правилам (шхита). Этим занимается резник (шойхет) — один из главных людей в традиционной еврейской общине. Только он умеет заточить нож до остроты бритвенного лезвия и точным ударом рассечь животному нужные жилы. Шойхет не меньше года учится на специальных курсах, после чего получает диплом с подписью раввина. Только на постановку руки при заточке ножа уходит от 80 до 100 часов учебного времени. Для шхиты используется нож особой формы — халаф, остроту которого шойхет каждый раз проверяет ногтем. Если он находит малейшую зазубрину, нож заменяется другим. Такая острота нужна как для того, чтобы не причинять животному лишних мучений, так и для того, чтобы вытекающая из жил кровь не успела просочиться в плоть и сделать мясо некошерным.

Чтобы кровь вытекла быстрее, тушу подвешивают вниз головой, а затем промывают в холодной воде, посыпают солью и кладут на наклонно поставленную доску над емкостью, куда стекает кровь. Через час-другой мясо еще раз тщательно промывают, после чего оно считается кошерным. Соль должна быть непременно крупной: она вытягивает кровь, но в отличие от мелкой не проникает в мясо. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Ту же операцию проделывают с выменем. Кошерность теряет мясо больного животного (невела, то есть «порченое») или животного, убитого хищниками или погибшего случайно (трефа, то есть «растерзанное»). Словом «трефа» часто именуются все некошерные продукты, хотя это неверно.

За разделкой обескровленной туши следит другой специалист — машгиах, или наблюдатель, отбирающий разрешенные части животного. Дело в том, что правила кашрута запрещают есть задние части туши, внутренний жир (он по традиции предназначен в жертву Всевышнему), а также бедра, из которых не удален седалищный нерв — как память о том, что некогда праотец Иаков был ранен ангелом в бедро. Нерв удаляет еще один эксперт под названием «менакер». Когда отбор окончен, машгиах ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Это может делать и шойхет, если он имеет нужную квалификацию, — в этом случае его называют «шуб» (сокращение от «шойхет у-водек», то есть «резник, проверяющий тушу»). Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многих других продуктах, ведь многие верующие употребляют продукты, приготовленные исключительно евреями. Это касается и мяса, и хлеба, и вина. Мягче всего отношение к овощам и фруктам: их можно есть все, но только без червей и личинок насекомых, которые считаются нечистыми. По той же причине нужно тщательно перебирать крупу, а муку просеивать через мелкое сито.

Самые строгие приверженцы традиций считают даже кошерные продукты, приготовленные неевреями, некошерными (бишуль акум). Правда, это относится только к пище, которую нужно готовить. К тому же, если хотя бы в одной из трех стадий готовки (зажигание огня, помещение на него пищи и доведение ее до готовности) принял участие еврей, блюдо вмиг становится кошерным.

Некошерными могут быть и лекарства, особенно те, что заключены в капсулы из желатина, получаемого из костей животных. Чаще всего евреям разрешается пользоваться ими, поскольку для больных запреты кашрута смягчаются. Тем не менее многие евреи предпочитают обращаться к врачам и аптекарям «из своих» в надежде, что у них-то все лекарства кошерные.

На праздничном столе в Суккот почетное место занимает традиционное блюдо — фаршированная рыба (гефилте фиш). Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES

Праздничный этикет

Особая статья — праздничные блюда, в приготовлении которых все запреты соблюдаются особенно строго. А торжественных событий в году немало, и каждое сопровождают свои кулинарные традиции. В Новый год (Рош ха-Шана), который отмечается осенью, принято подавать яркие, неострые и негорькие блюда — иначе жизнь в наступающем году не будет сладкой. Часто на столе присутствует рыба, причем ее голову обязательно подают главе семьи. В центр стола ставят вазочки с символами плодородия: яблоками, медом и кружочками моркови. В радостный праздник свечей Ханука принято готовить обжаренные в масле пончики и оладьи (латкес). А вот в печальный день Девятого ава, когда дважды был разрушен Храм в Иерусалиме, обходятся вовсе без угощений — только крутое яйцо и хлеб, посыпанные пеплом вместо соли.