Журнал «Вокруг Света» №05 за 2009 год

Сегодня фасоль со шкварками и мукой — часть постоянного рациона небогатой семьи, а вот названия это блюдо в разных местах носит различные: где-то «пастушья фасоль», где-то «одиннадцатичасовая фасоль», где-то «ленивая фасоль». Не менее любимы бразильцами фасолевые пирожки и блюдо под названием тату, в котором сваренную фасоль посыпают кукурузной мукой и подают на стол со шкварками и сваренными вкрутую яйцами.

Но все же главное бразильское блюдо из фасоли — фейжоада. Местные повара скажут, что вкусно приготовить ее без вдохновения просто невозможно.

Кто же автор этого изобретения? По одной из версий, фейжоада изначально была блюдом самых низов общества. 300 лет назад ее придумали рабы, которые собирали остатки мяса с господского стола, чтобы добавить их в темную вареную фасоль. Кроме того, в пользу этой версии говорит и сленг бразильцев: «фейжао» — здесь безобидная кличка темнокожих. После отмены рабства это блюдо распробовали и бывшие рабовладельцы.

Против этой версии выступает известный историк быта Бразилии Камара Каскуду. В своей книге «История бразильской кухни» он утверждает, что «фасоль с водой, мясом и солью — это еще не блюдо. Это грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Он выдвигает еще один трудно опровержимый довод — у индейцев и африканцев существовали определенные кулинарные ограничения, например, нельзя было смешивать фасоль и другие овощи с мясом. Кроме того, многие из африканцев были мусульманами, что не позволяло им употреблять в пищу свинину. Это ли не доказывает, что они никак не могли изобрести фейжоаду?

Каскуду считает, что корни блюда надо искать в европейской кухне. Ведь со времен Римской империи известна масса кушаний, основанных на смешении злаков, бобовых культур, овощей и мяса. Во Франции это кассуле, в Италии — казоэула или боллито мисто, в Испании — косидо мадриленьо, в Португалии — козиду. Эти рецепты, естественно, были завезены в Бразилию иммигрантами, но, следуя традициям, здешние блюда стали готовить с использованием фасоли. Так и появилась фейжоада.

Далеко не все бразильцы согласны с таким объяснением. Им не нравится вариант привнесенного извне: фейжоада должна родиться только в Бразилии. Если не в бараках рабов, то в дорогих ресторанах. И этой версии также нашлось документальное подтверждение. Выяснилось, что в Рио-де-Жанейро первое упоминание о фейжоаде появилось в меню одного из ресторанов для привилегированных посетителей. Оно было напечатано в газете «Жорнал ду Комерсиу» 5 января 1849 года: «…отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада». Согласно городской легенде, шеф-повар этого заведения придумал рецепт фасоли с мясом.

Как же все было на самом деле, узнать вряд ли удастся. Но тот факт, что фейжоада ассоциируется только с Бразилией, оспаривать не будет никто. 

  

Фейжоада для семейного застолья

Ингредиенты:

1 кг высушенной темной фасоли, 1 кг вырезки говядины, 0,5 кг острой копченой колбасы, 1 кг небольших свиных ребрышек, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 2 лавровых листа, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла, острый перец, соль по вкусу.Приготовление