Журнал «Вокруг Света» №07 за 2008 год

Для японцев рыба — это не только еда или начинка для суси, это еще и предмет поклонения. Чтобы эти две взаимоисключающие традиции привести в согласие, в определенные дни они с молитвами отпускали на волю, то есть в воду, уже пойманных рыб. Для жителей Страны восходящего солнца карп олицетворяет стойкость и мужество. Наверное, потому, что он ведет себя на разделочной доске тихо и достойно. Согласно легендам карп может ловко плавать против течения и преодолевать пороги, а добравшись до истоков горной реки, он превращается во всемогущего дракона. Карп — это еще и символ «праздника мальчиков» (некое подобие инициации), отмечаемого 5 мая. В этот день над домами поднимают на шестах матерчатых или бумажных змеев с изображением карпов. Чем выше реет змей, тем более высокого положения суждено достичь мальчику. Кроме того, японское название карпа — кои — омонимично слову «любовь». А потому карп символизирует еще и мужскую силу. Засушенных рыбок гомамэ, название которых омонимично словосочетанию «императорское здоровье», вешали в спальне престолонаследника в качестве оберега. Креветка, конечно, не рыба, но и она тоже считается символом долголетия, так как своим видом напоминает старца. А старость воспринимается на Востоке не только как свидетельство бренности жизни, но и как символ ее естественной завершенности.

Дары моря и земли — на любой вкус. Японские супермаркеты подвержены глобализму, но все же их полки всегда узнаваемы. Фото IMAGE BROKER/VOSTOCK PHOTO

Угощение по-японски

Прототипом нынешних суси послужили обыкновенные рисовые колобки, в которые добавляли немного подслащенного уксуса. Они долго не портились, а потому их можно было смело брать с собой в дорогу. Однако японцы — народ оседлый, в пути они проводили не так много времени. И блюдо длительного хранения им, в принципе, не нужно. Свежеприготовленный рис, да еще и с рыбой оказался гораздо вкуснее.

А вот рыбу для суси в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суси с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу.

Кроме рыбы в качестве начинки может использоваться икра, другие морские съедобные животные, овощи или их сочетание. Все зависит от фантазии повара. Например, нигиридзуси. В его состав входят: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа и т. д.), высушенные водоросли и cваренный на пару рис. На слегка вытянутый рисовый колобок (клейкий сорт Japonica) кладется немного горчицы васаби, поверх — кусочек сырого морепродукта. В зависимости от состава и размера навершия это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если такая обмотка присутствует, то есть колобок можно «всухую». Когда же водорослей по рецепту не предусмотрено, то, перед тем как отправить колобок в рот, его верхнюю часть нужно обмакнуть в соевый соус. Бывают также и «круглые» суси, когда морепродукт (или же овощ, например огурец) прячут в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой водорослями. Это роллы, также хорошо известные любителям японской кухни.