Журнал «Вокруг Света» №08 за 2006 год

В идеале рацион китайца должен быть сбалансирован таким образом, чтобы фань и цай дополняли друг друга по образу женского и мужского начал инь и ян. И если в питании будут гармонично соотноситься доли зерновых, овощей и животного белка, тогда, по китайским понятиям, будет правильный цань, то есть стол.

  

Провинция Гуйчжоу, городок Чжаосин. Хорошенько опаленная куриная лапа так и зовет отведать супчика

Культ свежести

С точки зрения европейцев, правила традиционной китайской трапезы вывернуты наизнанку. Это очень похоже на то, как до реформы письма китайцы писали тексты справа налево и сверху вниз. Так же наоборот они и едят. До сих пор. Начинается застолье с чая, а заканчивается… супом. Поначалу это кажется диким: ведь мы привыкли завершать чаем плотный обед и абсолютно уверены в том, что поступаем правильно. Хотя, с точки зрения современных диетологов, такая очередность блюд вполне соответствует формуле здорового и правильного питания.

Чашка чая перед обедом в китайской традиции — что-то вроде аперитива. А поэтому сначала «разогрев», потом закуски, затем горячее и лишь в конце — суп. Считается, что «горячая точка», которая ставится в эпилоге, нужна для того, чтобы быстрее переварить и усвоить съеденное. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что все блюда «улеглись на свои места».

Еще одна ценность китайской кухни заключается в том, что ни одно блюдо не готовят накануне и не разогревают на следующий день. Ежедневно продукты покупают, подвергают быстрой тепловой обработке, поглощают, а завтра все повторяется сначала. Именно китайцы выдумали способ готовки, который на Западе называют «stir-fry» — «жарить, помешивая». Витамины в приготовленной подобным образом еде не успевают «умереть», что усиливает ее питательные свойства.

Хотя надо отметить, что ориентация китайской кухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться.

Со скоростью стука