Журнал «Вокруг Света» №08 за 2006 год

Купите жабу! Такая не задушит: кулинарно обработанная, она, как известно, похожа на курятину

Все, кроме луны

При всей «фэншуйности» своей культуры китайцы не испытывают никакого священного трепета перед природой, когда дело доходит до выживания и питания. Как говорят сами китайцы, хороший повар приготовит все, кроме Луны, все, что имеет четыре ноги, кроме стула, и все, у чего ног нет вовсе, тоже. Никаких сантиментов в отношении живности: здесь милых пухлых щеночков продают не в качестве домашних любимцев, а на мясо. И никто не станет стыдливо отводить глаза. На юге вас угостят блюдом из кошки и кобры, которое называется «Борьба дракона с тигром».

Китайцы, терпеливые к физической боли, в случае необходимости, не задумываясь, причиняют ее другим. Какие нужно иметь нервы, чтобы сохранять спокойствие при виде человека, сидящего на корточках перед живой курицей и меланхолически выщипывающего из нее перья?.. «Довольно сложное занятие — ощипывание птицы, особенно утки, — делятся с нами секретом супруги Жоголевы, авторы одной из первых китайских кулинарных книг на русском языке. — Если за 10—20 минут до того, как птицу зарезать, дать ей выпить десертную ложку спирта или уксуса, то удалить перья будет значительно легче». Похоже, мужчина, которого я встретила, с этими тонкостями поварского искусства был незнаком.

Трагическая судьба пекинской утки

Блюдо, которое мне нигде не удалось отведать в его истинном китайском великолепии, — знаменитая утка по-пекински, «бэйцзин каоя». Это кушанье вошло в народную кухню после Синьхайской революции, когда Китай перестал быть императорским и народ смог приобщиться к наиболее доступным аспектам аристократического быта. Всем известно, что уток натирают сахарной пудрой для цвета, изнутри птица варится (внутрь льют воду), а снаружи печется (утка висит на крюке в специальной печи), «приносов» ломтиков кожи и мяса утки бывает несколько, едят ее с огуречной соломкой, стружкой лука-порея, в сливовом соусе, обернутую специальным тонким блинчиком, а в конце утиной трапезы полагается запить ее бульоном, сваренным из оставшихся от птицы косточек. Не все, правда, знают, что утку, которой уготована судьба стать деликатесом, в идеале привязывают к двум колышкам или сажают в тесную клетку, не поят водой и обильно кормят пересоленным кормом. Жарится утка на дровах персикового дерева, особым образом изогнутых, чтобы можно было поместить птицу в центр для равномерного обжаривания. Самый знаменитый в Пекине ресторан, где подают утку, «Цюаньцзюйдэ», на той же Ванфуцзин. Однако в каждом из специальных ресторанов свой рецепт приготовления утки, и повара-уткодела никогда не отпускают из заведения, потому что он связан с владельцем тесными клановыми узами.

Тому, с кем внезапно случился приступ голода, ночной ресторан в Шанхае предлагает полуфабрикаты и свежие продукты, из которых немедленно сотворят трапезу

Китайская кухня в изгнании