Журнал «Вокруг Света» №08 за 2009 год

В названии этого напитка могут почудиться испанские нотки, однако на самом деле его родина — побережье Северной Франции. Именно здесь благодаря влажному и прохладному климату обильно плодоносят яблони, сок которых после множества превращений становится легендарным кальвадосом.

Если бы производители кальвадоса платили Эриху Марии Ремарку за каждую рюмку, выпиваемую его героями, он бы стал миллионером. Повсюду в его произведениях льется золотистая струйка кальвадоса, особенно в «Триумфальной арке», а героиня романа, отнюдь не алкоголичка, пьет кальвадос так, как будто это сидр, а не 40-градусный продукт двойной перегонки, выдержанный несколько лет в дубовых бочках. В сущности, яблочный бренди.

Тут может создаться впечатление, будто я невысокого мнения об этом напитке. Это не так. Кальвадос нельзя не любить. Просто мне кажется, что созданный о нем миф романтичнее, чем сам напиток. Подлинная поэзия и романтика кальвадоса иная — провинциальная и мужская. Живые декорации для него — не заведения на Монмартре или в Латинском квартале и не прогулки по Елисейским Полям, а маленькие городки с огромными фахверковыми домами, утопающими в тенистой зелени (по-французски эти косые и вертикальные балки белого и коричневого цвета называются «коломбаж»). Здесь непременно есть свой замок, своя площадь перед мэрией, куда вечерами сходятся местные жители для разговоров ни о чем. Здесь в каждом саду растут яблони многочисленных сортов, завезенных в Нормандию из Испании еще в XVI веке, а передвижной перегонный аппарат («колонновидный» дистиллятор) еще каких-то 50 лет назад каждый сезон кочевал от фермера к фермеру в порядке соблюдаемой десятилетиями очереди. Это родина кальвадоса — живописная холмистая местность между Шербуром, Домфроном и Руаном, на территории четырех департаментов: Манш, Кальвадос, Орн и Эр.

Дубовые бочки для кальвадоса снабжены специальной шкалой, по которой можно определить количество напитка, а по цвету — его выдержку. Фото: АЛЕКСАНДР ЛАВРИН

Родом из глубинки

Откуда взял свое название департамент, давший имя напитку, с точностью теперь не установить, однако очевидно, что этимология его латинская. Версия, что это имя происходит от галеона Непобедимой армады — «Сан-Сальвадор», севшего на мель у берегов Нормандии, мягко говоря, не имеет под собой никаких оснований, в отличие от латинского calva dorsum («лысая отмель») — под таким названием один из участков нормандского побережья значится на некоторых старинных морских картах. В любом случае в названии заключен, так сказать, вид с моря, меж тем как яблочный бренди — напиток глубинки, продукт труда крестьян, которые хоть и живут в 20 километрах от океана, подчас за целую жизнь ни разу не удосуживаются выбраться к нему.

В деревнях Нормандии крестьяне веками делали сидр — легкую 5-градусную брагу из местных яблок. И все же именно близость моря сыграла свою ключевую роль в возникновении кальвадоса. Во-первых, переменчивый приморский климат: частая смена дождя и солнца обеспечивает прекрасный урожай яблок. Во-вторых, с моря пришла технология, точнее, перегонный аппарат, который сюда на рубеже XV—XVI веков завезли из Испании. Недаром первое дошедшее до нас описание процесса перегонки сидра в яблочный бренди содержится в дневнике дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — самой северной и приморской границы нынешней зоны производства кальвадоса.

Дневник господина де Губервиля датируется 1553 годом. А уже к началу XVII столетия (либо в 1600-м, либо в 1606 году) была создана гильдия производителей яблочного бренди. Первую попытку ввести государственный контроль над производством напитка (на тот момент он еще назывался eau de vie de cidre, а новое имя обрел только после Французской революции, когда одному из вновь образованных департаментов присвоили имя Кальвадос) и определить зоны его производства предпринял в 1741 году канцлер Анри Франсуа д"Эгессон. По его настоянию Королевский совет вынес решение, в котором именно за нормандцами, а не за их бретонскими конкурентами закреплялся целый ряд обязанностей и привилегий. В начале XIX века появилось промышленное производство напитка, успеху которого способствовал и тот факт, что завезенная в конце этого же столетия в Европу филлоксера нанесла большой ущерб французским виноградникам. Ну а в 40-х годах XX столетия были определены апеллясьоны кальвадоса — зоны его производства, регламентированные столь же строго, как и винодельческие.