Журнал «Вокруг Света» №11 за 2010 год

За последние 100 лет изобретено немало устройств, позволяющих механизировать процесс извлечения бобов какао. Но их чаще применяют на крупных плантациях, а мелкие фермеры, составляющие большую часть производителей сырья, предпочитают собирать урожай по старинке — вручную. Стручки с дерева срезают так, чтобы не повредить ни ложе, из которого вырастет новый цветок, ни само дерево (поврежденное место может стать плацдармом для проникновения вредителей или грибка). Через 7–10 дней бобы извлекают из собранных стручков, зачастую прямо на плантации. Чаще всего для этого используют деревянную колотушку: если ударить ею в центр плода, он разваливается на две половинки, из которых легко извлечь бобы. Кое-кто, правда, пользуется мачете, но этот способ сложнее — слишком велика опасность испортить бобы. Затем расколотые стручки на несколько дней оставляют в чанах или коробках для ферментации бобов, которые потом вылущивают и высушивают, чтобы уменьшить содержание влаги в них с 60 до 6%. Способ сушки зависит от местных традиций: в Африке какао чаще всего подсушивают на солнце, высыпая на маты, деревянный пол или крышу, а в индустриально развитых странах помещают в специальные сушильни с температурой до 65 °C.

Высушенные бобы делят на две категории: ординарные и бобы высшей категории — так называемой fi ne or fl avour. Первые отличаются горьким или кисловатым вкусом и терпким ароматом, у вторых и вкус, и аромат гораздо нежнее. Опытные специалисты сортируют какао-бобы «на вкус», пробуя по нескольку десятков бобов из каждой небольшой партии. На долю бобов fi ne or fl avour в годовом урожае приходится, как правило, не более 5%, так что большинство шоколадок и других сладостей в мире производится из ординарных.

Раннее утро в деревне Байеребон-3. Фермеры готовятся к началу рабочего дня

Шоколадные проблемы

Как настоящий колониальный товар, какао проходит длинный путь от плантации к прилавку, от боба до шоколадной плитки. Выращенные фермерами бобы скупают разъезжающие по плантациям мелкие трейдеры. Они перепродают какао оптовикам, а те, в свою очередь, поставляют его экспортерам, с чьих складов какао-бобы отправляют (как правило, морем) производителям кондитерских изделий.

90% какао-бобов, согласно данным созданной в 1973 году Международной организации какао (International Cocoa Organization, ICCO), вырастает на плантациях размером до пяти гектаров, часто принадлежащих одной семье. Именно таких больше всего в Кот-д"Ивуаре и Гане (Африка сегодня дает 71% мирового урожая какао-бобов). Для владельцев плантаций какао-бобы — основной источник средств к существованию. Но от конечной цены шоколадки фермерам достается всего ничего: по данным ООН, они получают всего лишь 7% от стоимости продукта в супермаркете, зато около 45% получает производитель, поставивший свой бренд на обертке.

Мелкие плантаторы не очень ориентируются в динамике цен на какао-бобы, да и выбор покупателей у них невелик. Так что посредники, скупающие у них продукцию, забирают ее за полцены: по данным ICCO, в Гане крестьянин продает какао-бобы за 52% от средней биржевой цены. Правда, чем выше уровень развития страны, тем выше и цены: в Бразилии, например, они составляют уже 99% от биржевой.

Поэтому сегодня все больше мелких и средних фермеров объединяются в кооперативы. Это дает им возможность напрямую продавать урожай экспортерам, которые, как правило, работают только с крупными партиями товара, и получать лучшую цену. ООН этот процесс поддерживает, снабжая фермеров информацией о динамике цен на какао, оказывая им и другую информационную и юридическую поддержку. Программы поддержки мелких фермеров могут принимать самые разные формы. Например, та же ООН в 2008 году совместно с кондитерской корпорацией Cadbury открыла программу помощи бедным крестьянам. Производитель создал фонд в 2 миллиона долларов (с обязательством увеличить со временем его   объем до 10 миллионов), и около 70% этих средств должны были пойти на поддержку небольших хозяйств Ганы, производящих какао-бобы для Cadbury. Деньги предназначаются на покупку семян, удобрений и прочих вещей, необходимых для повышения урожайности плантаций.

Но более всего на развитие бизнеса по выращиванию какао влияют государственные меры поддержки. Например, индонезийское правительство с 1990-х годов выдает льготные кредиты с низкой ставкой на создание плантаций какао. Такая мера привлекла в этот бизнес тысячи новых игроков, и сейчас Индонезия занимает третье (после Кот-д’Ивуара и Ганы) место среди крупнейших мировых производителей какао-бобов.

Божественная пища