Журнал «Вокруг Света» №12 за 2009 год

Труднее понять, почему та же самая эволюция поставила нас в зависимость от импорта именно этого набора веществ. В нашем организме постоянно присутствует бессчетное множество относительно простых соединений, служащих коферментами, гормонами, пигментами и т. п. Абсолютное большинство их синтезируется самим организмом. Например, кальциферол по своему строению принадлежит к группе стероидов. Эти вещества широко представлены в нашем теле, многие из них играют роль гормонов, и все они успешно производятся из более простых и массовых веществ (хотя и весьма многоступенчато) или одни из других. Все, кроме кальциферола, которому для этого необходим ультрафиолет.

Можно даже сказать, что неспособность синтезировать тот или иной витамин — это общевидовая генетическая болезнь человечества. Впрочем, неспособность синтезировать витамин С характерна и для всего отряда приматов (в то время как, например, мыши и крысы легко синтезируют аскорбиновую кислоту из обычной глюкозы, и для них она не является витамином). А способности к синтезу витамина А лишены вообще все позвоночные.

Трудно сказать, случайно ли закрепились эти генетические дефекты, или же гены, управлявшие синтезом этих соединений, понадобились эволюции для чего-то другого. Но уж коли так сложилось, витамины должны бесперебойно поступать в организм с пищей. Откуда же нам их брать в нужных количествах?

Из ненадежных источников

Большинство образованных людей видят главный источник витаминов в свежих овощах и фруктах. Впрочем, в большинстве случаев слово «овощи» — не более чем дань привычному словосочетанию: овощи вообще занимают довольно скромное место в пищевом рационе, а в сыром виде их употребляют и вовсе редко, причем, как правило, в сезон — примерно с середины лета до середины осени. Исключение составляют разве  что продвинутые приверженцы здорового образа жизни, питающиеся сырыми овощами (причем порой довольно непривычными — сырой свеклой или проростками фасоли) круглый год. Но они настолько немногочисленны, что на статистике потребления их выбор практически не сказывается.

Подавляющее же большинство тех, чей рацион не слишком ограничен финансовыми возможностями, больше налегают на фрукты. Обычно современный человек вынужден ограничивать себя в пищевых удовольствиях, но свежие фрукты — одно из редких исключений. Употребляя их, едок уверен: он не только не наносит никакого ущерба своему здоровью, но, наоборот, поддерживает в своем теле необходимый уровень витаминов.

Христиан Эйкман (1858—1930) — голландский бактериолог, врач, лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине. Открыл факт витаминной недостаточности как источника ряда заболеваний. Фото: SPL/EAST NEWS

Что свежие фрукты, безусловно, вкусны, а вреда от них никакого не будет (если только нет аллергии именно на этот фрукт) — это бесспорно. Но вот надеяться на них как на основной источник витаминов не стоит. Строго говоря, из сочных частей растений вообще можно извлечь лишь очень ограниченный круг витаминов: прежде всего С, а также А, В9 (фолиевую кислоту) и в меньших дозах некоторые другие. Остальные витамины нужно брать откуда-то еще: D — из животных жиров, яиц и молочных продуктов, Е — из растительных масел, витамины группы В — из цельных круп, муки грубого помола, дрожжей и т. д.

Но даже те витамины, которые мы действительно получаем в основном из растительной пищи, содержатся в нужном количестве далеко не в любых фруктах. В яблоках, безусловно, есть витамин С, но всего два миллиграмма на 100 граммов сока. Вряд ли даже самый большой любитель яблок готов ежедневно выпивать по три литра яблочного сока или съедать соответствующее количество самих фруктов, чтобы обеспечить суточную потребность в аскорбиновой кислоте. Витамина А (точнее, его предшественника — каротина) много в моркови, облепихе, плодах шиповника, некоторых сортах тыквы.

Фолиевой кислоты больше всего в листовых овощах (салат, шпинат и т. д.), а также в капусте, луке и некоторых других. Много ли всего этого съедают в сыром виде даже обеспеченные российские граждане?