Знание-сила, 2002 № 08 (902)

Пища и напитки – главные составляющие материальной и культурной жизни человеческого общества. Их современное географическое распределение может быть хорошей иллюстрацией этих противоречивых тенденций. Они долгое время были весьма разнообразны. В то же время многим продуктам и напиткам даже в древние времена случалось распространяться сначала в континентальном, а потом и в межконтинентальном масштабе. За редким исключением эти события происходили с небольшой скоростью. Потом пришло время глобализации, которой волей-неволей успешно пользуется большая часть человечества, – одни с удовольствием, другие с неодобрением. Одновременно усиливаются местные формы производства и потребления продуктов питания и напитков. Именно это сложное движение мы и хотели обсудить в этой статье как иллюстрацию современной культурной географии нашей планеты.

Лучше повторить, что никакая кухня в мире никогда не была стабильной, что базовые продукты и техника их приготовления всегда менялись, что внешние воздействия всегда были многочисленны во всех точках планеты и во все эпохи.

Некоторые способы питания широко распространились между эпохой Возрождения и началом XIX века. [Гастрономическая география: между глобализацией и локальным укоренением. (Pitte J-R. La geographie du gout, entre mondialisation et enraeinement local. //Annalesde Geographie, 2001, № 621. PP. 487-508.)]

Утонченные способы приготовления пищи пришли из Италии эпохи Возрождения, потом из Франции эпохи короля Людовика XIV. Великая французская дворцовая кухня, доведенная до совершенства во времена, предшествовавшие Великой французской революции, была экспортирована во все королевские дворы Европы, потом она распространилась и на весь высший свет. Прообразом для французских ресторанов как социального института, созданного в конце XVIII века, была английская таверна, возникшая в Лондоне для обслуживания заседавших в Палате лордов аристократов.

Тем не менее в каждой стране и даже в каждом регионе имелись свои кулинарные особенности. И эта ситуация сохранялась по меньшей мере до начала Второй мировой войны. Смешение, кажется, начинает ускоряться в первой половине XX века, и немалую роль в этом сыграла Первая мировая война. Она способствовала встречам людей, пришедших со всей Европы, из колониальных империй, простиравшихся по всем континентам, даже из Северной Америки. Даже в рядах французской армии она открыла для многих молодых крестьян, вышедших из разных регионов, чудо нормандского камамбера, овернских колбас, а также посредственного купажа лангедокских и алжирских вин, который придавал храбрости солдатам и, кроме того, прививал этим бретонцам, пикардийцам, лотарингцам и прочим северянам вкус к красному вину.

Пока еще умеренное, это смешение компенсировалось экзальтацией региональной кухни, певцом которой во Франции стал гастрономический критик Морис-Эдмонд Сайан (1872 – 1956), подписывавшийся псевдонимом Курнонский. Он объездил все провинции в поисках ресторанов, верных тому, что он – впрочем, сильно ошибаясь, – считал вечными традициями. Между 1920 и 1930 годами он вместе с Марселем Руффом опубликовал «Гастрономическую Францию» – серию из двадцати восьми книг, пользовавшихся неизменным успехом.

В то же время фирма «Мишелен» публикует путеводитель по отелям и ресторанам, предназначенный для автомобилистов, в котором лучшие кухни выделяются цветочками, коих может быть олин, два или три. Кроме этого, в путеводителе отмечались три основных характерных блюда каждого из этих коронованных заведений. Гастрономическая нация, каковой являются французы, стала гордиться широкой палитрой продуктов и региональных вин. Более того, даже если они и имели современное происхождение – появление камамбера датируется всего лишь второй половиной XIX века, – они все равно продолжали изготавливаться из местных продуктов, производимых и перерабатываемых кустарным способом. Йз-за этого они часто были несовершенны, их вкус изменялся по временам года и от одного гола к другому. И, естественно, их вкусовые характеристики воспринимались и производителями, и потребителями не как определенные качества, а скорее, как удача или неудача.

Пользовавшийся большим успехом роман Пьера Бенуа «Завтрак Сусейрака», который был издан в 1931 году, позволил средним классам познать кулинарные изыски французской глубинки. Между 1936 и 1939 годами и в послевоенный период, в годы возвращения к процветанию, те, кто пользовались «оплаченными отпусками», имели возможность открыть для себя эти заведения, в которых царствовало изобилие и качество при весьма умеренных пенах.

Франс Снейдерс. «Рыбная лавка»

От курятины к гамбургеру