Знание-сила, 2007 № 02 (956)

Распространяя европейские традиции, мы оказались не готовы к тому, что они не универсальны. Мы навязываем жителям Севера и Анд, тропиков и пустынь свой стандартный набор продуктов и кулинарных приемов и удивляемся, что они стали чаще болеть. Мы не задумывались, что за тысячи лет организм туземцев идеально врос в окружающий мир, и наша «подкормка» ему часто бывает вредна. Мы же для каждого растения в саду подбираем особые удобрения. А люди чем хуже?

А что там, в чужой тарелке?

Понятие «престижной» пищи существовало во все века. Иногда оно определялось религией: например, в Индии представители высших каст питались по принципам ведической кухни, отказываясь есть мясо. Считалось, что люди разных каст имеют различную природу и потому не могут питаться одной и той же пищей. Пусть люди низших каст едят «грязную пищу», брахманы сторонятся его. В шестидесятые годы, когда молодежь на Западе увлеклась индийской философией, вошло в моду и вегетарианство (отказ от белковой пищи), как составная часть «высшего знания».

Гораздо чаще престижной считалась пища богачей. В Европе еще сто лет назад жирное мясо на столе символизировало достаток в семье. «Пища должна быть пожирнее и погуще!

Пусть бедняки хлебают свой жидкий супчик!» — таково было расхожее мнение. Жирное мясо и стоило дороже; его труднее было купить, ведь большая часть животных жиров шла на изготовление свечей и масла для ламп. С распространением электричества надобность в свечах отпала. Теперь животные жиры — «полезная пища, богачи только и знают, что жируют!» — стали доступны всем. Вплоть до 1960-х годов потребление жирного мяса в Европе оставалось традиционно высоким, хотя уже было известно, что такой рацион повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Абхазские тайны

В наши дни к вреду, приносимому пищей, относятся очень внимательно. На смену скрижалям Моисеевым приходят заветы Кулинаровы. Книги о вкусной пище ныне не в моде; все хотят читать о здоровой пище — о правильном питании. Супы и каши превратились в новый класс лекарств или — смотря, кто какое меню предпочтет, — в категорию ядов. Авторы этих рекомендаций пытаются сбалансировать питание современных горожан, приблизить его к диетам традиционных обществ. Но есть ли «оптимальная» диета?

В 1970-80-е годы советских антропологов особенно привлекала Абхазия — республика, славившаяся долгожителями. Природа ее предоставляет богатейший выбор продуктов, но национальная кухня использует лишь 30-40 из них. Пища абхазов заметно отличается от рациона грузин и народов Северного Кавказа. Абхазы не едят конины, раков, грибы, с осторожностью относятся к рыбе. Для их кухни не характерны горячие жидкие блюда, бульоны, а также жирные кушанья. Весной и летом они предпочитают обычно растительные, молочные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, травы и плоды. Осенью и зимой чаще едят мясо, молочные продукты (сыры, кислое молоко), блюда из фасоли, каштанов и кольраби, приправляя их грецкими орехами и аджикой. Главное мучное блюдо — густая каша-мамалыга, которую раньше готовили из проса, а в последние сто лет — из кукурузной муки. Даже вместо хлеба едят некоторые сорта мамалыги.

Вот и получается, что соотношение белков, жиров и углеводов в абхазской кухне составляет в среднем 1 : 0,8 : 3 (у современного городского населения — 1 : 2 : 4). Известно, что орехи и зелень, а также некоторые специи, используемые в абхазской кухне, например, стручковый перец, снижают интенсивность окислительных процессов. Обмен веществ замедляется. Так легче жить в жарком климате, но, возможно, что такая диета продлевает жизнь. Обильное потребление орехов и орехового масла снижает риск атеросклеротического поражения кровеносных сосудов. Малое потребление сахара и соли защищает от «болезней цивилизации» — гипертонии, диабета и рака.

Однако абхазская кухня, несмотря на все ее достоинства, не стала панацеей от бед. Исследования показали, что у мигрантов, переехавших в Абхазию, продолжительность жизни относительно невелика. Абхазы прекрасно адаптировались к жизни в своем регионе, но их диету нет смысла рекомендовать людям, проживающим в других географических зонах. Даже среди абхазов, переселившихся в другие районы России и СНГ, редко встречаются долгожители.

В ФОКУСЕ ОТКРЫТИЙ

Александр Голяндин

Гиппократ еще не родился

В последние годы сделан ряд открытий, показывающих, что люди каменного века обладали поразительными медицинскими познаниями. Кремневыми орудиями они сверлили зубы пациентам и даже проделывали трепанацию черепа так, что те оставались в живых. Доморощенные гиппократы, жившие семь-девять тысяч лет назад, были достойными наследниками анонимных пикассо, мастеров пещерной живописи. Вот лишь два примера их врачебного искусства.

Медикусы, охочие до черепов