Читаем Золотая поваренная книга по заветам Болотова полностью

Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Разделать рыбу на филе, нарезать удлиненными кусочками. Выложить в сотейник, смазанный растопленным маслом, залить рассолом, чтобы жидкость прикрывала рыбу наполовину. Добавить лавровый лист, перец и разрезанные на четыре части луковицы. Проварить в течение 10 мин, затем вытащить рыбу, отвар процедить, добавить к нему горчицу, растертую с маслом. Перед подачей полить рыбу получившимся соусом.

Рыба припущенная в молоке

1 кг рыбы (сазан, треска, окунь морской)

3 средние луковицы

1,5 стакана молока

1 ст. ложка лимонного сока

1 ст. ложка сливочного масла

соль, перец по вкусу

Репчатый лук очистить, нашинковать и слегка спассеровать в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с луком, залить горячим молоком, добавить соль и специи и припустить в течение 20–25 мин. Готовую рыбу положить на блюдо, полить получившимся соусом, смешанным с лимонным соком, рядом уложить отварной картофель.

Рыба тушеная с луком

1 кг рыбного филе

1 ч. ложка топленого масла

4 большие луковицы

3 ст. ложки яблочного уксуса

1 стакан сметаны

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени укропа

перец горошком, соль по вкусу

Рыбу нарезать кусками, посолить, сбрызнуть уксусом. Лук нашинковать. Уложить куски рыбы, чередуя со слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо прогретой духовке 15–20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень укропа.

Судак тушеный под соусом

1 кг судака

4–5 больших клубня каpтофеля

1 стакан сметаны

2 желтка

2 ст. ложки сливочного масла

100 г тертого сыра

сок половины лимона

1 ст. ложка муки

соль и перец по вкусу

Порционные куски рыбы залить горячей водой, посолить, поперчить. Варить около 10 мин. Поместить отваренную рыбу в сотейник. Приготовить соус: смешать сметану, сырые желтки, сливочное размягченное масло, лимонный сок, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить в духовку на 15 мин.

Форель тушеная с овощами

2 небольшие форели

по 2 красных и зеленых средних сладких перца

2 средние луковицы

4 средние моркови сок 1 лимона

1 пучок зелени петрушки

¹/₄ л белого вина

соль, черный перец по вкусу

Перец порезать на небольшие кубики. Лук нарезать кольцами. Мелко нарезать морковь.

Овощи положить в подготовленную керамическую посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, вовнутрь положить нарезанную зелень петрушки, форель положить на овощи, в посуду влить белое вино. Посуду закрыть крышкой, поставить в холодную духовку и тушить рыбу 45 мин. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.

Рыба запеченная по-московски

700–800 г филе судака или трески

5–7 шт. вареных грибов

3 куриных яйца, сваренных вкрутую

2 средние луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

6 средних клубней картофеля

1 стакан сметаны

0,5 стакана тертого сыра

соль, перец по вкусу

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Сковороду смазать маслом, в центр положить подготовленные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы – ломтики отварного картофеля. На рыбу положить нарезанный кольцами лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Горбуша запеченная в соли

1 средняя горбуша

1 пачка соли крупного помола

сок одного лимона

Рыбу выпотрошить, помыть (чистить не надо, кожица прилипнет к соли и там останется), смазать изнутри лимонным соком. На противень насыпать крупной соли толщиной около 0,5 см, положить сверху рыбу и засыпать таким же слоем соли. Поставить в духовку на 40 мин. Вытащить, остудить, осторожно обломать соляную корку – и можно есть как горячей, так и холодной. Таким образом можно запекать практически любую крупную рыбу.

Скумбрия (селедка или салака), запеченная в фольге

2 средние скумбрии

1 ст. ложка измельченной зелени укропа и петрушки

1 ч. ложка сливочного масла

1 лимон

соль и перец по вкусу

У рыбы отрезать голову и хвост, удалить внутренности, вымыть, посолить и поперчить. Брюшко рыбы заполнить смесью зелени укропа и петрушки, сливочного масла и кусочков лимона. После чего рыбу тщательно завернуть в фольгу, чтобы изнутри свертка ничего не вытекало, и поместить в духовку на 20 мин.

Рыба запеченная с овощами и грибами

300 г рыбного филе

100 г шампиньонов

2 средних помидора

1 средняя луковица

1 средний сладкий перец

3 ст. ложки сметаны

3 ст. ложки тертого сыра

Мелко нарезать предварительно отваренные грибы. Так же нарезать помидоры, лук, сладкий перец. Рыбу выложить в сковородку, сверху положить овощи, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовку.