100 аппетитных рассказов старого гурмана

Действительно, по весне, когда еще частенько тянет с полночной стороны холодный сиверко, в деревне под каждой крышей висят окорока — «севреют», значит, подсыхают, дозревают не на солнце, но на ветру, как зрели и сотни лет назад. Глядишь, через пару недель, когда снесут окорок в кладовку и надолго повесят на шестике под потолком, хозяин длинным острым ножом отхватит кус, который будет украшать пасхальный стол.

С ноября до апреля и дольше готовится почти без участия человека эта старинная деревенская еда, которая после этого уже не нуждается ни в какой кулинарной обработке. Нарезай себе хоть тонкими, хоть и «бедняцкими» в палец ломтями и ешь с хлебом, приправляя хреном. Правда, иной раз самые влажные кусочки, отрезанные от кости в середине окорока, хозяйка поджарит с яичницей, но станут они твердыми и солеными. Бунин писал, как его герой «ел страшно соленую ветчину, и челюсти у него ломило от бесплодных усилий разжевать эти жареные брусочки».

В ноябре, а то и в декабре солят окорока. Возможно, в других местах заготавливают впрок таким способом и свиные лопатки, куски корейки, грудинки, но у нас только окорока. Дня через два-три после забоя и разделки туши достаточно охладившийся, но не замерзший окорок я начинал готовить к посолу. Вывесить весной криво, угловато, кое-как «обкорнаный» ножом окорок — значить выставить себя, как хозяина, на посмешище. Он должен быть «как яичко», по привычному сравнению старушек. Для этого и ходишь возле него с острым ножом и сглаживаешь все неровности после того, как удалил остававшийся кусок кости и открыл белый «шарик» сустава. Сальные обрезки с кусочками мясца не пропадут, пойдут в перетопку на шкварки или в колбасу. Голяшку не отрезают, после на нее накидывают петлю из крепкого шпагата, за которую окорок подвешивают: после просолки ему не годится лежать.

Кадку или дежку мать готовила, мыла заранее — остается посыпать на дно изрядный слой крупной соли. Никакие специи для окорока у нас никогда не применялись. И сам окорок натирается солью, а потом еще обсыпается сверху после укладки его на соляное ложе на дне дежи. Второй таким же образом кладется на нижний, если другой деревянной посуды нет. Чтобы они просолились равномерно, теперь придется периодически менять их местами. Но это будет позднее — пока можно оставить окорока в покое, пока будем долгой зимой варить в супах и щах косточки и жарить «подчеревок» — брюшную часть.

Ближе к марту нижний окорок уже будет лежать в образовавшемся густейшем соляном растворе — переворачивать оба теперь надо чаще. Наконец, после первых проталин наступает время вывешивать окорока на стропила — под крышей у стены.

В это время, правда, не всегда устраивали коптильню. Кто-нибудь под это дело предоставлял баньку, топящуюся по-черному. Окорока туда сносила вся деревня, под руководством владельца бани по очереди следили за дымом и караулили: как никак добра много собирали в одном месте. Дым давали слабо тлеющие ольховые дрова. Для аромата подбрасывали можжевеловые веточки. У хорошего специалиста окорок получался темно-золотистого цвета, у посредственного — окорок становился угольно-черным.

В кладовке, где с каждым днем становилось теплее ближе к лету, початый окорок «таял», но не от жары. Каждый член семьи помимо хозяйки норовил, прихватив ножик, выглядеть снизу у окорока местечко, где мяска побольше, а кость не мешает ходу ножа. Вскоре оставался один изогнутый мосел, слабо прикрытый сверху шкурой. Тогда уже хозяйка снимала его, очищала от кое-где позеленевших лохмотьев и варила с этими старыми костями картофельный суп, своеобразный вкус которого тоже нравился всем. Окорок в «дохолодильниковую» эпоху был незаменимой и качественной весенне-летней мясной едой, на которую особенно бедно это время.

Любопытное сообщение промелькнуло в прессе на стыке тысячелетий. По неизвестным причинам НАТО согласилось финансировать научно-практические исследования по усовершенствованию способа приготовления знаменитой испанской ветчины «хамон». В этой стране с потолков многочисленных закусочных свисают копченые окорока, приготовленные по местной технологии. Окорок вымачивают в рассоле, а потом под прессом выжимают всю влагу и вешают его в прохладном месте на долгое, до трех лет, созревание. Продукт получается высокого качества, но военных не устраивает такое длительное ожидание — они хотят ускорить процесс. Скорее всего, без потери особенного вкуса ветчины это им не удастся: кулинарные секреты не всегда поддаются научному анализу.

36. Кровь на столе

«Значит, бифштекс с кровью», — повторил GrandMaestro…

Э. Хемингуэй.

Не пугайтесь. У нас не увидишь ее даже в бифштексе. Единственно, кровяная колбаса, имеющая на срезе цвет запекшейся крови, бывает у нас на столе, да и то в будничной обстановке, а не на праздник.