100 аппетитных рассказов старого гурмана

Если уж и раньше у нас не зарились на такой небольшой «кусочек мяса», то в наше гуманное время симпатичному шустрому зверьку не грозит попасть в котел. А вот бобра нет-нет да и постигает такая участь. Охотники, помня еще лестные отзывы средневековых монахов о кулинарных достоинствах его мяса и особенно о несравненном вкусе его хвоста, не выбрасывают тушку, добытого ради шкурки зверька. Считается, что мясо надо отделять от костей, которые якобы придают ему неприятный запах.

Охотники и путешественники употребляли в пищу и других, порой экзотических зверей. Например, Н. Урванцев, исследуя Северную Землю, вынужден был питаться в основном добытым на охоте мясом.

«Пробовали мы и мясо белух, но нам оно не понравилось — слишком водянисто. Зато из плавников и хвостов выходил превосходный студень. Основа нашего питания — жареное во всех видах медвежье мясо и тюленья печенка».

Вряд ли кому уже придется «жить охотой» подобно первопроходцам прежних времен, но многие, в первую очередь охотники, сами задержатся в лесу на лишний день, чтобы хоть немного испытать особенную прелесть походной жизни, о чем так давно писал Дарвин.

«Когда стемнело, мы развели костер под сенью маленькой бамбуковой беседки, изжарили чарки (полоски сушеной говядины), выпили мате и чувствовали себя превосходно. Есть какая-то невыразимая прелесть в такой жизни на открытом воздухе».

Таким романтикам не помешает совет Черкасова, не раз ночевавшего у костра в тайге, который он давал вместе с кратким рецептом охотничьей мясной похлебки.

«Мы выпили, нарезали кусочками свежей изюбрины, положили в котелок и повесили его на таганчике (жердочка на двух вилашках), а когда вода стала кипеть, то пустили в него мелких сухарных крошек, перцу и заправили сметаною, взятою с собой в маленьком туясочке (посудина из бересты)…

Конечно, многие довольствуются и холодной закуской; почему и не так? — о вкусах не спорят; а по-моему, никакая закуска не доставит того удовольствия, как хорошая скороварка; берите с собой только котелок да ложки — и скажете десять спасиб; особенно вечером, если поедете на ночевую да попадете под холодную погоду, тогда никакой чай не заменит похлебки.»

38. Пернатая дичь

Суп из свежих дрофиных потрохов действительно получился незабываемым: жиру — не продуешь, а потроха и особо — печенка показались мне не менее нежными и вкусными, чем прославленные налимьи.

Е. Пермитин.

Никто уже не станет лучшим знатоком пернатой дичи, с охотничьей и кулинарной точки зрения, чем был старик Аксаков. Потому что никто уже не увидит того обилия диких птиц и не поохотится на них, как это удавалось не одному ему в его веке. Остается только поблагодарить классика за великолепные «Записки охотника Оренбургской губернии», в которых он, помимо всего остального, не оставил вниманием и кулинарные достоинства своей разнообразной добычи. Практически каждую охотничью птицу он оценил и по вкусу ее мяса. Характеристики эти в основном были положительными: иначе и не стоило бы добывать ту, которая не годится в котел. В отличие от зверей, многих из которых добывают ради шкуры, охотничьи птицы все относятся к категории «снедных».

Знал Сергей Тимофеевич и как лучше приготовить любую птицу, тем более из категории «аристократической». Последним он посвятил специальную главку «О вкусе мяса и приготовлении бекасиных пород». В частности он написал:

«Бекас, дупель и гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью своего вкуса… Основываясь на том, что они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошенными: честь, которой не удостаивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной пище… Я осмелюсь предположить, что мясо бекасиных пород много обязано своею славой тому, что их жарят всегда непотрошенных, всегда в кастрюлях, завернутых в ветчинное сало или в напитанную им бумагу.»

Хотелось бы напомнить людям, далеким от природы, что самый крупный из этих куликов вальдшнеп в «живом» весе тянет приблизительно всего 300 граммов, дупель — 200, бекас — 100, а гаршнеп чуть побольше пятидесяти. Можно представить, что «перекусить» жареными гарншнепами намного сложнее, чем не колотыми орехами, даже если случится невероятное — добудешь их десятки. Потому-то охотники из простых ценили более весомую пернатую дичь. И великие правители древности отдавали дань уважения крупным птицам. Узбекский властитель и поэт XVI-го века Бабур не мог не отметить достоинства фазанов, которыми прославлена его родина. Он писал:

«Фазаны неимоверно жирны; рассказывали, будто четыре человека, приступив к фазану с приправой, не могут его прикончить».