100 аппетитных рассказов старого гурмана

Видно, что и сам писатель не очень верил такому — предпочел сослаться на анонимного рассказчика. Действительно, вряд ли четыре хороших едока не осилят фазана, который по облику и весу сравним с курицей, разве что приправа была слишком хороша и обильна.

Все птицы семейства куриных ценятся в кулинарии, но особенная слава досталась пестрому лесному петушку — рябчику. У него одного мясо — белое. Снова приведу оценку Аксакова.

«Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренность его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами».

Ныне далеко не всем известны жареные рябчики, хорошо еще пока дикие утки не считаются недоступной редкостью, какой давно они стали кое-где в Европе. Вспомним героя Хемингуэя — итальянца, который говорил о себе и своей семье, когда ему подарили несколько штук дичины:

«Нам еще не приходилось есть диких уток — они ведь дорого стоят, такое лакомство не для нас. Но один сосед рассказал, как их готовить, а потом мы вместе с этими соседями их и съели. Ну до чего же вкусно! В жизни не думал, что на свете бывает такая еда! Возьмешь в рот кусочек — ну просто сердце тает!»

Наверняка эмоциональный итальянец несколько приукрасил свои впечатления.

Водоплавающая дичь не вся равного достоинства. Если речные утки ценятся высоко, то этого не скажешь об их нырковых породах и многих других водных птиц из тех, которые питаются рыбой: слишком отдает их мясо неприятным для нас рыбьим жиром. Правда, охотники с некоторых из них снимают перья вместе с кожей и слоем жира, после чего вымачивают тушку в маринаде, и она становится вполне пригодной к употреблению. Впрочем, может быть все дело вкуса, ведь писал же А. Брем про жителей Судана:

«Туземцы ценят мясо пеликана наравне с бараньим, однако мясо баклана считают выше. Последнее чрезвычайно жирно, отзывает ворванью и для нас несъедобно. Но арабы не обладают особенно утонченным вкусом и думают: что все что жирно, то и хорошо».

Действительно, жирная дичь, правда, привычная нам, очень вкусна. Довелось самому убедиться в этом после удачной охоты весной на пролетных гусей. Добытого белолобого гуся пару часов продержал в подкисленной уксусом воде, затем четыре часа запекал в духовке, начинив предварительно гречневой кашей с кислой капустой. Температуру давал совсем небольшую, иначе шкурка начинала дымиться. Гусь лежал на глубокой чугунной сковородке, которая к концу заполнилась вытопившимся жиром. Вместе с дочкой начали пробовать гуся горячим да так увлеклись, что могли далеко не вчетвером его «прикончить», но вовремя остановились.

Возвращаясь к вопросу вкуса, следует учитывать и традиции. Хотя даже Е. Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге хвалила пироги с молодыми грачами или жаворонков в пергаменте, мало кто решится воспользоваться ее рецептами. Не в наших традициях есть черного и вездесущего грача, похожего на презренную ворону. Жаворонков же, так радостно славящих весну, просто жалко стрелять. Уж лучше довольствоваться привычной кряквой да чирками, добыть несколько да потом сварить прямо в поле так, как рекомендовал Черкасов. Этот практический рецепт достоин того, чтобы привести его дословно.

«Варили охотничьи щи или калью из свежих уток. А что может быть лучше такой похлебки на воздухе!..

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой — и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек… Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова… Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка — вкуснее».

РЫБА И НЕ ТОЛЬКО ОНА