100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Хотя таймени и являются прародителями талы (таймень по-монгольски — тал, по-бурятски — тулу, отсюда и название этого кушанья), сибиряки пускают тайменей на талу редко, потому что их мясо несколько грубовато. Лучше всего отобрать самых упитанных, только что пойманных хариусов, снять с них шкуру, вынуть кости и нарезать на мелкие кусочки. Все это крошево сырой рыбы посыпать белоснежной пудрой соли, черным перцем, приправить зеленью дикого лука. Через пять минут можно есть. Желающие могут сдобрить кушанье еще уксусом и подсолнечным маслом. Оно приобретет своеобразный колорит».

Едят подобным образом сырую рыбу и западнее Урала, только за неимением «благородной» выбирают лучшую из пойманной — жреха, язя, голавля. Кажется, в этом случае нужно проявлять большую осторожность: в густонаселенных местах через не обработанную высокой температурой рыбу можно заразиться какими-нибудь паразитами.

43. Черная, красная, розовая, желтая…

Селедки я не ел, потому что, как вы сами знаете, у меня от нее делается изжога под ложечкою. Но икры отведал: прекрасная икра! Нечего сказать, отличная!

Н. В. Гоголь.

Конечно же это икра, хотя последний цветовой эпитет не сильно в ходу и вполне может заменяться другими. Для однообразия, думаю, желтой можно назвать икру всякой другой рыбы, не удостоившейся родства со славными семействами осетровых и лососевых, хотя в кулинарных книгах такую обычно именуют икрой частиковых рыб. Наверное, не все знают, что розовой называется весьма редкая икра сигов. Что касается черной и красной, то и у этих существует многообразие оттенков, кстати, по которым можно определять их вкус. Так, черная икра тем вкуснее и дороже, чем светлее ее зерно — такое у относительно мелкой белужьей икры. Светло-оранжевая икра горбуши ценится выше, чем ярко-красная — нерки.

О черной, в связи с ее страшной дороговизной, редкостью, связанной с резким сокращением каспийского стада осетровых, сказать можно только в общем — как лучше и медленнее съесть ту ложку икры, которую вы приобрели к празднику, чтобы оценить ее изысканный вкус. Здесь уместно привести высказывание известного немецкого натуралиста Бернгарда Гржимека, касающееся небывалой славы икры среди гурманов.

«Если бы селедка стоила так же безбожно дорого, как икра или устрицы, люди смаковали бы ее с подобным же восторгом, как необычное, изысканное лакомство».

Его мнение обычно со свойственной им непосредственностью подтверждают дети, категорически отказываясь есть икру, только попробовав ее. Объективности ради следует признать, что многие из них после настороженного отношения к неизвестному продукту так начинают уминать редкие бутерброды, что и за уши не оттащишь. Есть все-таки в икре и вкус, и прелесть, и польза.

Кажется, проще всего стандартно законсервированную зернистую икру накладывать на бутерброд, сделанный из свежего хлеба и хорошего сливочного масла. Видно, есть какие-то нормы, позволяющие достичь оптимума в соотношении этих трех компонентов, но, думаю, что каждый пользуется при этой операции своим опытом, аппетитом и возможностями и мало прислушивается к приглашениям той хозяйки из популярного анекдота, которая говорила гостю «намазывайте бутерброд… а не куском кладите масло».

Вряд ли кому из жителей компьютерного века доведется попробовать икру в том первобытном виде, в котором она пришлась по вкусу нашим предкам, и в каком ей еще в девятнадцатом веке угощали только именитых людей, да и то исключительно на месте ловли. Приведу свидетельство писателя и этнографа С. Максимова, который присутствовал на реке Урал, когда там начинался лов красной рыбы. На пробу шел самый крупный осетр, только что вытащенный из воды.

«Свежую икру с крупными зернами, рассыпчатую, как круто сваренная гречневая каша, на наших же глазах старик просолил, перемешал деревянной ложкой в деревянной чашке и в таком первобытном виде преподнес наказному атаману… Попробовали и мы это незнакомое нам, необычайно вкусное вещество, которое язык не поднимается назвать свежей икрой в виде того подражания ей, которое продается под этим почтенным именем у Елисеева и Смурова, хотя бы по цене и за 3 рубля 50 копеек фунт».

С более дешевой и популярной красной икрой поступают точно также, как и с черной, — съедают ее в виде красивых бутербродов. Припоминаю первое знакомство с литровой банкой икры домашнего посола. Естественно, пробовал ложкой и не нашел ничего особенного, а после уже наслаждался тонким ломтиком белого батона на котором прилепилась к маслу густая россыпь из крупных оранжевых икринок.

Когда-то икру, преимущественно красную, умели потреблять с горячими блинами, ныне это почти забылось. Наверное, северные народы тоже во многом позабыли свои национальные блюда, которые они готовили из икры. При этом зачастую они ели ее не сырой, а варили.