100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Они привезли провизию и, между прочим, больших крупных раков, видом похожих на пауков. Но эти раки мне не понравились: клешней у них нет, и шеи тоже, именно нет того, что хорошо в раках; ноги недурны, но крепки; в средине рака много всякой дряни, но есть и белое мясо, которым наполнен весь низ чашки».

Но лучше всего напомнят раков креветки. Когда-то в пивном баре у московской станции метро «Рязанский проспект» их подавали к кувшину пива уложенными на тарелку пышной горкой. Оставалось отламывать головку и вместе с ней вытаскивать из слабенького чехольчика нежный и сладкий мясной хвостик.

Очень хороши креветки, запеченные простейшим образом под сметанным соусом. На смазанную жиром сковороду укладываются кружочки отварного картофеля и на них кусочки мякоти креветок. Сверху это все заливается сметаной, посыпается тертым сыром, солью, перцем и запекается в духовке.

Мало кто знает, что те обломки раковых клешней, маленькие ножки, другие части панциря гурманы высушивают, потом толкут в ступке, просеивают и получают раковую муку. Это незаменимая добавка в супы, соусы, гарниры, придающая кушанью неповторимый аромат и привкус. Из нее делают раковое масло для оригинальных бутербродов. Для этого две ложки раковой муки смешивают со ста граммами сливочного масла и прокаливают на сковородке, пока расплавленная смесь не покраснеет. Потом ее остужают и снова смешивают со ста граммами масла.

Когда-то из раков с другими добавками варили суп. В последнее время его рецепт трудно найти даже в кулинарных книгах, в которых дано много рецептов, не пригодных для практического использования. Представление о таком супе можно составить, припомнив, как обозники из знаменитой повести Чехова «Степь» варили себе на костре пшенный кулеш после удачной рыбалки, когда им удалось вытянуть бреднем на берег не только много рыбы, но и раков. Даже не привыкший к такой пище мальчик из привилегированного сословия и тот оценил простое варево.

«От каши пахло рыбной сыростью, то и дело среди пшена попадалась рыбья чешуя; раков нельзя было зацепить ложкой, и обедавшие доставали их из котла прямо руками… Но каша все-таки показалась Егорушке очень вкусной и напоминала ему раковый суп, который дома в постные дни варила его мамаша».

Аксаков в своей «Семейной хронике рассказывал о раках и супе из них, все это подавали в его детстве на стол провинциальному помещику и его гостям.

«История началась с холодных кушаний: с окорока, ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде».

В наше время уже так не попируешь — немногих пойманных или купленных раков лучше всего съесть экономно, например, в соусе с укропом — по рецепту болгарской кухни. Следует спассеровать, то бишь обжарить на умеренном огне две столовые ложки муки в четырех ложках сливочного масла и добавить стакан молока, чтобы получилась смесь средней густоты. Ее кипятят около десяти минут, предварительно добавив пучок мелко нарезанного укропа, соль, черный перец. В полученный соус кладут два, а то и три крутых яйца, нарезанных кубиками, а также шейки и клешни десяти раков.

45. Трапеза с Нептуном

Полковник попросил вскрыть ему полдюжины (устриц). Выпив сок, он вырезал мякоть, соскоблив ее кривым ножом, который вручил ему продавец.

Э. Хемингуэй.

Море снабжало нас не только углем, случайным заработком, рыбой: но и мидиями! Самыми вкусными, мясистыми они были осенью.

И. Папанин.

Конечно, чтобы вполне разделить трапезу с самим морским богом, надо жить поближе к его «дому». Тогда без проблем на приморском рынке выберешь любое из того, что любезно он «дарит» человеку. Но с учетом того, что ныне устрицы перевозятся не только в вагонах, но и по воздуху, продукты моря отыщутся в любом уголке земли, по крайней мере в консервированном виде. Так что и в русскую кухню, которой морепродукты, за исключением разве что рыбы трески, абсолютно несвойственны, медленно, но верно они занимают достойное место. Имеются в виду те из них, у которых нет ни чешуи, ни хвоста. Как ни удивительно, некоторые из них имеют глаза, да еще какие… Про осьминога В. Арсеньев писал:

«Трудно найти другое животное, у которого глаза так напоминали бы человеческие».

Мы знаем телячьи глаза — нелегко вспоминать, что идут их обладатели на деликатесное мясо. Но оказывается, и у безмолвного примитивного обитателя темных водных глубин есть такие выразительные глаза. На больше известно, что у осьминогов и кальмаров вкусное мясо. Снова приведу свидетельство Арсеньева.