100 аппетитных рассказов старого гурмана

Тянусь к теплу, вдыхаю мягкость хлеба

И с хрустом мысленно кусаю огурцы.

С. Есенин.

Почти всегда мы так нежно называем этот очень любимый у нас овощ, по крайней мере, когда тянемся за ним после стопки горькой. Казалось бы, состоит почти из одной воды, а нет более знаменитой закуски на Руси, чем соленый огурец. Обязательно хрустящий, пахучий… Правда, пахнет он теперь укропчиком, смородиновым листом и другими специями.

Помню свой первый опыт получения малосольных огурцов. Я опустил их в голый рассол, без всяких пряностей и не сразу понял, почему это у меня получилось нечто соленое и совершенно безвкусное.

Зато сейчас всем методам засолки огурцов в городских условиях я предпочитаю самый простой и эффективный, которому научила одна почтенная старушка. В трехлитровую банку кладу побольше трав и листьев: укропа, хрена, чеснока, петрушки, смородины. вишни. Обязательны листья дуба, они придают крепости огурчикам. Хорошо бросить стручок горького красного перца и черный горошком, можно и гвоздичку. Сыплю три полных столовых ложки соли и заливаю холодной водой, если не колодезной, то отстоявшейся. Закрываю капроновой крышкой и ставлю в максимально прохладное по летней поре место. Через день-другой в банках начнет понемногу бродить, излишки рассола протекут из-под крышки. Огурцы получатся, как и положено им, соленые, но и с кислотой, острые и крепкие, намного вкуснее пресных или уксусно-кисловатых и мягких из закатанной стерилизованной банки.

Незаменимы такие с горячей отварной картошкой и жареным салом. Прекрасно подходят они для рассольника и всяких салатов, где предписаны соленые огурцы. А рассол от них пригодится, чтобы сварить в нем рыбу, предварительно разбавив водой. Отваренное в такой жидкости рыбье филе будет белым, упругим и ароматным.

Очень просто сделать простейший закусочный салат, который сгодится и на бутерброды, особенно если под него положить на хлеб кружок колбасы. Для салата подходят и большие, пустотелые внутри соленые огурцы. Они мелко рубятся ножом, излишек выступившего рассола сливается, затем смешиваются с крошеным репчатым луком, добавляется растертый зубок чеснока и растительное масло.

Начал с соленых, хотя стоило бы говорить по порядку. Обилие тепличных огурцов погубило праздник первого огурца — иначе и не назовешь. Помню, как отец всегда вовремя обнаруживал где-то в третьей декаде июля первый огурчик на грядке и тожественно приносил в дом это маленькое зеленое чудо в пупырышках. Разрезал его непременно вдоль на четыре части — каждому члену семьи. Что за запах распространялся вокруг, какие драгоценные капельки выступали на срезе, как вкусна была долька, посыпанная солью. Следующий уже не имел такого неповторимого запаха: начинала действовать привычка, губящая даже любовь, не только что тягу к огурцам. Следующий шел в свекольный холодник, огуречный запах которому до этого придавал желтый огуречный цветок без завязи — пустоцвет.

Позже вычитал у Виктора Астафьева, что такой же праздник первого огурца знали и в далекой Сибири.

«Всем внукам отрезала бабка по пластику — нюхнуть и разговеться, да еще и в окрошку для запаху половина огурчика оставалась… Окрошка с огурцом! Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!..»

Когда огурцы начинали появляться массово, делали сначала салат со сметаной, а затем наступал славный период малосольных огурчиков. К этому времени появлялась и молодая картошка.

Огурец, пожалуй, занимает последнее место по количеству блюд, которые готовят из него. Никто сильно не хвастается деликатесами из огурцов. Разве что греки умеют так приготовить их, что поневоле пальчики оближешь. Фаршированные огурцы по-гречески достойны того, чтобы их ели не только в этой древней стране.

Огурцы очищают от кожицы, разрезают поперек и вынимают семена. Полученные «стаканчики» заполняют фаршем, который делается из мяса, белого хлеба, лука, короче, как для обычных котлет. Половинки складывают вместе и перевязывают ниткой. Тушат их около получаса в сметанно-томатном соусе.

Говорят, что свежим огурец можно сохранить и до Нового года. Учитывая, что толстокожие кабачки и тыквы хранятся довольно долго, можно поверить в такую способность огурца, если ему искусственно «утолстить» кожицу. Делают это с помощью сырого яичного белка, которым обмазывают вымытый и высушенный огурчик с хвостиком, за который его и подвешивают. Белок высыхает и образует непроницаемую оболочку. Вряд ли такой «свежий» огурец удивит Деда Мороза своим запахом, но попробовать это сделать не трудно.

48. Оранжевое чудо