Гюстав родился 19 августа 1848 г. в Париже в семье богатого фабриканта-текстильщика, судьи Марсьяля Кайботта и Селесты Дефрене. В 12 лет подросток занялся живописью. Окончив православный лицей Луи-ле-Гран, молодой человек получил юридическое образование в Сорбонне и в 1870 г. занялся практической деятельностью, но ненадолго — в 1871 г. он принял участие во Франко-прусской войне.
Вскоре после смерти родителей Гюстав унаследовал значительное состояние, бросил работу и поступил в Школу изящных искусств. Кайботт чутко реагировал на новые веяния в искусстве. Посетив Первую выставку импрессионистов, он был покорен работами О. Ренуара, К. Моне, К Писсарро, Э. Дега и других художников, завел с ними знакомство переросшее в крепкую дружбу. Имея возможность самому беззаботно предаваться живописи, Гюстав стал патронировать новому течению.
«Вклад Гюстава Кайботта в историю импрессионизма был не менее значимым, чем произведения художников». Это утверждение вовсе не преувеличение. Кайботт был спасителем многих импрессионистов не только от забвения. Без его помощи многие из них умерли бы от голода и от холода. Моне и Ренуару не на что было купить дров или угля, чтобы отапливать свои мастерские. Одно утешение было — впроголодь и на голодный желудок быстрее писалось. Поскольку Моне надо было содержать еще и семью, Гюстав несколько лет полностью оплачивал аренду его мастерской.
Другие художники жили не лучше. Кайботт щедро давал деньги друзьям «в долг», кормил их обедами, приобретал у них картины — «причем не те, которые ему особенно нравились, а те, которые никто не покупал». «Например, у Ренуара он приобрел картины „Бал в Мулен де ла Галетт“ и „Качели“, слишком громоздкие для частной коллекции и в то же время достаточно вызывающие для государственного музея» . Знакомые недоумевали его покупкам, так как тогда в чести был знаменитый Ж. Энгр и другие представители академической живописи, а вовсе не модернисты. На одном из аукционов, устроенных импрессионистами, Кайботт «скупил принадлежавшие ему же полотна по взвинченным ценам, чтобы увеличить общий доход».
Критик Ж. Монжуае точно передал восприятие художниками своего молодого коллеги, волей случая ставшего для них «отцом родным»: «Импрессионисты приветствовали его как долгожданного новобранца. Он принес с собой все качества юношеской непреклонности. Той юности плоти и духа, что заставляет нестись, очертя голову, невзирая на ошибки, не признавая разочарований, побеждая суровую действительность».
Став участником Второй выставки импрессионистов в 1876 г., на которой он разместил 8 своих работ, Кайботт после нее завещал свое собрание государству для размещения в Лувре. Сегодня трудно даже представить смехотворность этого пожелания. В те годы над импрессионистами не смеялся и не издевался только ленивый. К смелым же по теме картинам самого Кайботта, «неожиданному ракурсу экспозиции» было и вовсе недоуменное отношение — они «вызывали оцепенение у посетителей».
После того как недоброжелательная критика не оставила камня на камне от первых двух выставок импрессионистов, Гюстав пробил, организовал и спонсировал еще две, включая аренду помещений и расходы на рекламу. На Третьей выставке в 1877 г. были представлены работы 18 художников, на Четвертой в 1879 г. — 16. Помимо чисто организационных и финансовых проблем Гюстав часто мирил друг с другом строптивых участников выставок, сам занимался развеской картин.
Кайботт участвовал также в Пятой (1880) и Седьмой (1882) выставках группы, оказывая как организационную, так и значительную финансовую помощь. В 1882 г. художник удалился от общественной жизни и всецело отдался живописи. 1880-е гг. специалисты называют пиком творчества Кайботта.
Не на шутку увлеченный японской графикой и фотографией, художник рисовал в особой, свойственной одному ему манере, реалистические полотна — портреты, пейзажи, обнаженную натуру, семейные сцены, сцены из жизни рабочих, интерьеры, виды Парижа. Классическими стали его работы: «Паркетчики», «Площадь Европы», «Парижская улица в дождливую погоду», «Сад в Женневийе».
Как собиратель, художник прославился еще великолепной коллекций почтовых марок, находящейся сегодня в Британском музее. Коллекционер был посмертно записан в почетный «Список выдающихся филателистов» как один из «отцов филателии».
У Гюстава было много иных увлечений, перераставших в профессиональную деятельность, — дизайн текстиля, разведение орхидей, строительство гоночных яхт. «Судна по его проекту строили до конца века, причем одно из них взяло третье место на Олимпийских играх в Гавре в 1900-м».
Кайботт пользовался уважением и доверием парижан, избравших художника городским советником. «В жизни не видел такого чиновника, — вспоминал один из современников Кайботта, — чтобы не морочить себе голову бюрократическими бумажками и не обременять память счетами, он все оплачивал из собственного кармана: освещение, уличные мостовые, мундиры стражи».