1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого

Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.

Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.

На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.

Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1 ¹/₂ часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.

Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка.

Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин.

Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.

Гаше из ливера

Ингредиенты 1 свиной печенки, 1 свиная селезенка, 1 свиные легкие, 500 г свиного филе (жирного), 120 г шпика, 50 г сала, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 ¹/₂ столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана молока (кислого), 1 лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, ¹/₂ чайной ложки молотого майорана, 2 г имбиря, молотый тимьян на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Легкое разрезать по трахее и тщательно промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать.

Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку.

Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать.

В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш.

По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °С до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты 800 г говяжьих почек, 300 г свинины или телятины (жареной), 200 г языка (отварного), 200 г ветчины, 500 г шампиньонов, 5 луковиц, 2 стакана томатного соуса, 1 стакан растительного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя.

Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в ¹/₂ стакана растительного масла.

Лук измельчить, слегка обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10– 15 минут.

Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.

Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °С до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Колбаса из печенки с грудинкой и луком

Ингредиенты 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг свиной грудинки (жирной), 4 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка майорана (сушеного), 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 ¹/₂ столовой ложки соли, молотый мускатный орех на кончике ножа, специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки.

Способ приготовления Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.

Печенку и телятину отварить в подсоленной воде.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.

Колбаса из субпродуктов со шпиком