1000 кулинарных рецептов.

1 1/2 стакана бульона, цедра  1/2 лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Соус с тмином

В бульон, применяемый для приготовления основного красного соуса, положить тмин и кипятить. В готовый соус добавить растертую с солью дольку чеснока и зелень петрушки.

1/2  л основного соуса,  1/2 чайной ложки тмина, перец, долька чеснока, зелень петрушки.

Соус луковый

Растопить на сковороде жир, положить мелко нашинкованный репчатый лук и, когда он побелеет, засыпать муку и поджарить до золотистого цвета, затем залить бульоном и варить 20 минут. Посолить. Можно добавить уксус.

1/2  л бульона, по 30 г жира и муки, 50 г лука, соль.

Соус томатный с килечным маслом

Обжарить пшеничную муку на масле до коричневого цвета и постепенно разбавить мясным бульоном. Овощи мелко нашинковать и обжарить на слабом огне до мягкости, после чего добавить томат-пасту и немного потушить. Все вместе соединить и варить на слабом огне 20—30 минут, затем протереть сквозь сито. Добавить отваренные и нарезанные грибы, отвар от грибов и дать закипеть, после чего прибавить килечное масло и размешать.

1 стакан бульона, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 4—5 шт. грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка килечного масла.

Масло килечное

Мякоть килек пропустить через мясорубку, протереть через сито, добавить мелко нарезанный зеленый лук, размягченные масло или сливочный маргарин и все тщательно перемешать до получения однородной массы. В процессе взбивания добавить уксус и сахар.

100 г масла, 3 ст. ложки зеленого лука, 50 г мякоти килек, 1—2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Соус с грибами и ветчиной (готард)

Мелко нашинковать морковь, репчатый лук, сельдерей и кипятить 10 минут. Влить мясной бульон и грибной отвар, положить лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Варить соус на слабом огне до мягкости ветчины, затем все протереть через сито. Подать горячим к любому мясу.

1/2  л мясного коричневого бульона, 120 г грибного отвара. 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик.

Соус печеночный (по-чешски)

На сале спассеровать лук, положить на него молотую кашицу из тмина, майорана и перца. Печень хорошо обжарить, залить овощным отваром и тушить 10 минут, затем пропустить через мясорубку. На сале приготовить мучную красную пассеровку, развести овощным отваром, положить в него печень, посолить и довести до кипения. Подать горячим.

Соус хорош с картофельными и макаронными изделиями, горячим мясом.

Соус белый основной мясной

На небольшой огонь поставить кастрюлю, положить масло. Когда масло распустится (не допускать его кипения!), всыпать в него муку и перетереть, пока смесь не будет свободно отставать от дна. Нужно внимательно следить, чтобы масло не подгорело. Понемногу подливать в кастрюлю горячий бульон, положить свежие коренья и варить 10—15 минут, пока не получится очень вязкий и густой соус. Затем посолить, пропустить сквозь сито, заправить сливочным маслом и, помешивая, варить на слабом огне еще 10 минут. По желанию можно положить в соус немного лимонной кислоты.

Подать белый соус к телятине, курице, индейке.

50 г масла, 40 г муки,  1/2 л бульона, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, соль.

Грибной соус с яичными желтками

Белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки. Подать горячим к птице и мясным блюдам.

400 г белого мясного соуса, 100 г грибного бульона, 2 яичных желтка, зелень петрушки.

Соус с хреном

К белому мясному соусу прибавить натертый хрен и все кипятить 15—20 минут. Затем протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Подать горячим к вареному мясу.

1/2  л белого мясного бульона, 60 г хрена, 30 г сливочного масла.

Соус белый густой (основной)