1000 кулинарных рецептов.

В глубокую фарфоровую, керамическую или эмалированную посуду положить яичные желтки, готовую горчицу, соль, сахар и все хорошо перемешать деревянной ложкой (но не алюминиевой). В эту массу, непрерывно помешивая в одну сторону, добавить подсолнечное масло, сначала по капле 1 ложку, затем по ложке тонкой струйкой. Когда все масло соединится с желтками и соус станет густым, не будет стекать с ложки, влить в него лимонный сок или винный уксус и перемешать. Соус сразу станет белее и приобретет густоту хорошей сметаны. После этого заправить сахаром, солью, горчицей, уксусом и поставить на холод.

1/2  л масла, 2—4 желтка, 2 ст. ложки уксуса, 15—25 г готовой горчицы, 10—20 г сахара, соль по вкусу.

При приготовлении соуса, чтоб он не свернулся, нужно помнить несколько советов: яйца должны быть свежими; тщательно отделять желтки от белков; температура желтков и масла должна быть примерно одинаковой; если растительное масло загустело от холода, разогреть его при комнатной температуре; нельзя сразу много наливать масла.

Майонез подают к вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам, салатам.

Вариантов приготовления соуса майонез много. В одни кладут больше растительного масла, в другие — больше яиц, в некоторые его виды кладут черный перец, в некоторые добавляют сливочное масло или сметану, готовят его и без горчицы.

Можно сделать майонез более или менее острым, горьким или сладким. Если соус должен быть менее жирным, надо разбавить его на  столовым уксусом или кипяченой водой.

Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу хорошо добавить 1—2 ст. ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных корнишонов.

К некоторым холодным и горячим мясным блюдам, к жареной дичи подается кисло-сладкий соус. В этом случае разводят майонез на 1/3 или пополам джемом или тертыми яблоками.

Соус тартар

Перемешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные соленые огурцы, сахарную пудру. Приправить солью и черным перцем.

Соус хорош к жареной рыбе и салатам.

100 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г мелко нарезанных соленых огурцов, сахарная пудра — на кончике ножа, перец, соль.

Соус винегрет

Баночку майонеза разбавить красным вином, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар.

200 г майонеза, 100 г вина, 1 ст. ложка лука,  1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Соус зеленый майонез

Зелень варить 5 минут, дать стечь воде, протереть сквозь частое сито и смешать с майонезом. Он приобретет зеленый цвет.

300 г майонеза, 20 г свежего шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, по 1 ст. ложке зелени петрушки, зеленого лука и кресс-салата, соль.

Подать к холодной отварной и жареной рыбе.

Соус со сливками

Взбить сливки и прибавить к майонезу. Соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона.

100 г взбитых сливок, 300 г майонеза, немного зелени петрушки и эстрагона.

Соус охотничий

В майонез (200 г) добавить 1 чайную ложку отвара из 6 зернышек можжевельника и 3 горошины черного перца.

Соус майонез заварной

В сотейник влить молоко, посолить, положить желтки яиц, сахар, муку, тонкими ломтиками нарезанное масло, горчицу, влить уксус и, все размешав, поставить на слабый огонь и взбивать до загустения. Снять с огня и взбивать соус до остывания (чтобы на поверхности не образовалась корочка).

Соус можно добавлять в овощные салаты.

1 1/2 стакана молока, 4 желтка, 1 чайная ложка муки,  1/2 чайной ложки горчицы, щепотка сахара, 70 г сливочного масла, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.

Соус майонез с томатом

Томат-пюре довести до кипения и охладить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук и тоже охладить. Смешать томат-пюре и лук с майонезом, добавить зелень укропа и петрушки.

200 г майонеза, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени, 1 чайная ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре.

Соус майонез с томатным соком, сметаной и желе