1000 кулинарных рецептов.

Приготовить мясной бульон. Промыть, отжать и мелко порубить квашеную капусту. Положить в кастрюлю томат-пюре, слегка обжарить его на жире, затем добавить капусту, кусочки ветчины, корейки или грудинки, стакан бульона и тушить 2,5—3 часа, после чего добавить обжаренный репчатый лук и еще тушить 20—30 минут. Затем все это положить в бульон, добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и заправить пассеровкой (2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками масла). Бульон кипятить еще 10—15 минут. При подаче на стол в тарелки положить сметану и зеленый лук.

21½ —3 л бульона, 1 кг квашеной капусты, 2 средние луковицы, 50 г зеленого лука, 60 — 100 г томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 3—5 горошин черного перца, 3—4 лавровых листа, 150—180 г копченостей, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Белые грибы замочить на 15— 20 минут в холодной воде, тщательно промыть, поставить для набухания в течение 4—6 часов, после чего опять промыть и положить в кастрюлю. Туда же осторожно слить воду, в которой замачивались грибы (только не следует выливать в кастрюлю осадок от грибов) и варить 2—2½ часа.

Мелко порубить квашеную капусту, положить в кастрюлю и, потушив с жиром 1½—2 часа, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец горошек и, помешивая, тушить еще 30 минут. Готовые грибы мелко нарезать, а оставшийся отвар слить в кастрюлю с капустой, положить туда грибы, посолить и варить до готовности. Разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать зеленым луком и укропом. Можно за 15— 20 минут до окончания варки положить и картофель.

2 л воды, 1 кг капусты, 50 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 50 г томата-пюре, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, 120 г сметаны, зеленый лук, укроп, соль.

Борщ московский

Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка обжарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1½—2 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30—40 минут, добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат-пюре, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассеровку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).

Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3—5 минут, затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1—2 часа).

Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.

2½ л бульона, по ½  кг капусты и свеклы, 1 морковка, 2/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ украинский

Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить на масле.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10—15 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассеровку. Дать покипеть 5 минут. Затем заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15— 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить 1—2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.