1000 лучших рецептов классической кулинарии

Жирная индейка, 100 г масла; фарш: 1 телячья печенка, 50 г масла или 100 г шпика, 2–3 лавровых листа, 2–4 горошины душистого перца, булка, 1 стакан молока, 50–100 г масла, 2–6 яиц, 1–2 куска сахара (1/2 стакана коринки), соль

Подготовить индейку, нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы, поджарить.

234. Тушеное филе индейки с пюре из вишен

Индейка, 1/2 рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла, соль; гренки: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла; пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 800 г, 2 гвоздики, кусочек корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 ч. ложки мускатного цвета, 1/2 стакана сахара

Нарезать ломтиками филе индейки, слегка отбить, посолить, сбрызнуть 1/2 рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюлю, смазанную ложкой масла. За 15 минут до подачи обжарить на слабом огне до готовности, выложить на блюдо, полить тем же соусом, в котором жарилось филе, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом. Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом слабом огне. Потом протереть сквозь сито. 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, добавить сахар, вскипятить. Сложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.

235. Котлеты из индейки или курицы

1 индейка или 2 курицы, 3 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, булка, 1 стакан молока, 2 яйца, 5–6 сухарей, соль; соус: 1/2 лимона, 1/2 рюмки мадеры

Срезать филе с 1 индейки или 2 кур, очистить от жилок, мелко порубить, добавить 150 г сливочного масла, около 1/4 ч. ложечки мускатного цвета, соль; булку, намоченную в стакане молока, можно добавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, сформовать небольшие котлетки, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла.

Сложить на блюдо, полить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 1/2 рюмки мадеры, развести стаканом бульона, вскипятить.

• Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей.

• Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек.

• Если котлеты готовятся на большое количество персон, то надо сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, полить одним из вышеназванных соусов. На другом же блюде подать отдельно разные овощи, которые класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, отварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, нарезанная морковь, репа и пр.

Гусь

236. Гусь с капустой

1,2 кг гуся, 1/2 ст. ложки тмина, соль, 4 стакана, т. е. 800 г, капусты, 1 1/2 ст. ложки масла (4 луковицы)

4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 1/2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого, натертого тмином и солью гуся, поджарить в духовке.

237. Гусь, фаршированный кашей

Гусь, соль, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 4–6 сушеных грибов, зелень петрушки и укроп, 1 ст. ложка масла, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки. Или нафаршировать его крутой гречневой кашей: 400 г, т. е. 2 1/2 стакана, гречневой крупы и 4–6 грибов