1000 лучших рецептов классической кулинарии

Печенки домашней птицы можно смешать, а можно взять отдельно и приготовить следующим образом. 10 печенок замочить на 6 часов в молоке, от чего они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять несоленую печенку, которая от соли становится жесткой, обвалять слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой 5–10 минут на слабом огне. Кто любит лук, может положить в соус 1–2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук отваренных в бульоне трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.

Рыба

244. Солянка по-французски

1 луковица, 200 г сельдерея, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 1/2 стакана белого вина, 1–1 1/2 ст. ложки пюре из томатов, соль

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и 1/2 стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.

За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.

• Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

245. Белорыбица или белужина жареная

1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 1/2 стакана кислых щей, 1 1/2 стакана огуречного рассола

Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.

246. Белорыбица с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль

Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.

Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.

• Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.

247. Крупные ерши, жаренные в кляре

1,2 кг крупных ершей, 1 лимон, кляр, пучок зелени петрушки, 400 г фритюра, 1 лимон, соль

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.

Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

248. Камбала вареная по-гречески