1000 лучших рецептов классической кулинарии

Солонина – засоленная впрок говядина. В России до XIX в. употреблялась в пищу гораздо чаще парного мяса.

Сотерн – французское белое десертное вино.

Спод – нижняя часть чего-нибудь; нижняя корочка выпечки.

Ссек – сорт говядины, мясо от верхней части бедра.

Столовник – тот, кто столуется, питается у кого-либо за плату.

Столовое масло – делаемое из сметаны и приятное на вкус, с легкою посолкою, идет не на жаренье, а на более тонкие блюда, такие как яичные, овощные, хлебные (пюре, омлеты, пудинги, печенья и пр.).

Тельное – традиционное русское блюдо из телячьих ножек, рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша, и т. п.

Тертушка – терка.

Тешка (теша) – соленая, вяленая или копченая брюшная часть крупной жирной рыбы.

Турецкие бобы – зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.

Турецкий перец – стручковый красный жгучий перец.

Убирать – что-нибудь украшать.

Фестоны – зубчатая кайма.

Фиалковый корень – высушенное корневище ириса, используемое как ароматическая добавка к кондитерским изделиям.

Филей – то же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.

Фонд артишока – донышко плода.

Французский белый хлеб – 1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.

Фрикандо – название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке.

Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.

Фюме – концентрированный мясной или рыбный бульон.

Хлуп – кончик крестца у птиц.

Холодник – холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.

Чумичка – половник.

Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло – масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.

Шалот – маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.

Шарлотная форма – форма без дна для выпекания.

Шептала (шаптала) – вяленые абрикосы или персики.

Шприцевать – что-нибудь (называемое шприцем) выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Ячная (ячневая) крупа – мелкорубленая перловая крупа.

* * *