1000 лучших рецептов классической кулинарии

50 шт. яблок (антоновка), 16 г гвоздики, 600 г сахара, 4 шт. лимонов

Антоновку разрезать четвертинками, очистить, вынуть середки и опустить в ведро кипятка. Через 2 часа прибавить гвоздику, сахар и неочищенные лимоны, разрезанные на четвертинки. Поставить близ окна, по возможности на солнце. На другой день квас готов. Его надо вынести в прохладное место, откуда по мере надобности разливать в графины и подавать.

1010. Квас грушевый

Груши, изюм

Набрать груш, чтобы не было порченых, можно и диких, насыпать в дубовый бочонок до середины, залить холодной водой и поставить в прохладное место. Через 6 недель квас будет готов. Тогда разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, чтобы квас вышел газированный и пенистый. Не закупоривать туго, иначе бутылки может разорвать. Поставить их в сухое холодное место и время от времени осматривать: если пробки выпирают, то бутылки на минуту откупоривать. Квас этот приготовляется для питья.

1011. Квас хлебный белый

800 г ржаной муки, 80 г солода, 80 г гречневой муки, квасная гуща

Смешать ржаную муку, солод и гречневую муку, заложить в дубовую кадушку, смочить 2,4 л летней воды, размешать, чтобы не было комков, обварить 2,4 л кипятка. Через полчаса влить опять такое же количество кипятка, размешать и так 3–4 раза. Размешать хорошенько последний раз, дать слегка остыть, влить 1,2 л квасной гущи, покрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, перенести кадушку в холодное место, дать квасу устояться и разлить в бутылки. Пропорция дана на 1 ведро, если нужно, то она увеличивается соответственно.

Квас этот, годный для питья, употребляется также для ботвиньи и окрошки и вместо уксуса для борща и щей.

1012. Кислые щи

1,6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 12 г гречневой муки, 400 г ржаного солода, 400 г ячменного или пшеничного солода, изюм, дрожжевая закваска

Взять муки ржаной, пшеничной и гречневой, солода ржаного и пшеничного или ячменного. Солод разный смешать и заложить в кадушку, обдать кипятком, через час развести кипятком же. Всыпать смешанную муку, разбить, дать постоять 1 час и выложить в корчаги, которые поставить в духовой шкаф, чтобы сусло прокипело. Выложить сусло в кадушку, вынести в прохладное место, развести кипятком и хорошенько размешать.

Дав постоять час, добавить кусок льда и саму кадушку обложить льдом. Когда устоится, процедить квас сквозь сито, слить в бочонок, сделать опару и, когда забродит, поставить в холодное место. Дня через 2 разлить в бутылки и в каждую положить по 2 изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Обращаться, как сказано о грушевом квасе.

Глоссарий

Английский перец – душистый перец.

Английский филей – самая задняя часть филея, употребляется на ростбиф.

Арак – ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток.

Баранья сетка (или сальник) – сетка из жира, которая расположена вокруг внутренностей животного.

Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов.

Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.

Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе, крепком говяжьем бульоне.

Бурак – свекла.

Веселка – деревянная лопатка для помешивания.

Ветчинное сало – жир с окорока ветчины.

Винная ягода – инжир.

Волошский орех – грецкий орех.

Вольный жар (дух) – жар в истопленной печи после выгребания угольев.

Вырезной филей – часть филея, отличная от английского, употребляется на бифштекс.

Вязига (визига) – очищенная спинная струна, добываемая из хрящевого позвоночника осетровых рыб.

Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.).

Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индейки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать – 1) что-нибудь обмакивать в майонез или помаду, 2) посыпанное мелким сахаром пирожное заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Глясовать, глясировать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Голландские нитки – суровые нити.

Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.