1000 лучших рецептов классической кулинарии

Очистить свеклу и нарезать тонкими ломтиками, натереть хрен. То и другое укладывать в чистую банку попеременно слоями толщиною в полпальца. Морковь укладывается ломтиками без хрена. Вскипятить уксус, прибавить соли и сахара по вкусу (и соображаясь со сладостью кореньев), остудить и залить коренья, которые покрыть дубовым кружком, а банку покрыть бумажным кружком.

983. Соус из тушеной капусты

1 глубокая тарелка кислой капусты, свиное сало

Кислую капусту вымыть, положить в кастрюлю, налить воды и варить. Когда капуста наполовину поспеет, воду отлить, положить в капусту свиное сало, нарезанное маленькими кусочками. Капусту накрыть и тушить до полной готовности. Подают к сосискам, жареной колбасе, жареной баранине и свиным отбивным котлетам.

984. Соусы из стручков сахарного горошка (а) и фасоли (б)

Стручки сахарного горошка или фасоли, соль, масло, толченые сухари

Стручки сахарного горошка очистить от корешков, а фасоль вылущить. Положить то или другое в кастрюлю с водой, посолить, немного отварить, откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом и тушить до мягкости на плите. Подавать стручки, обсыпав толчеными сухарями.

Мучные и сладкие блюда

985. Шарлот

800 г муки, 2 яйца, коровье масло, 10 шт. яблок, 400 г варенья, сахар

Замесить не очень крутое тесто на сырых яйцах. Положить масло, раскатать, как для лапши, вырезать кружки, наметив краями кастрюли. Стенки кастрюли внутри обложить тестом, на дно опустить один кружок, на него положить ряд нарезанных кружками яблок и слой варенья, покрыть другим кружком, положить опять яблок и варенья и т. д. до верха кастрюли. Последним положить кружок теста. Поставить в духовой шкаф. К шарлоту подается сахар.

986. Компот из сушеных фруктов (взвар)

Горсть сушеных яблок, горсть сушеных груш, горсть чернослива, горсть шепталы, горсть изюма, гвоздика, корица, сахар

Вымыть сначала в горячей воде, потом в холодной по горсти сушеных яблок, груш, чернослива, шепталы и изюма, положить в кастрюлю, налить воды и варить. Когда все уварится наполовину, прибавить понемногу гвоздики, корицы и сахара и дать хорошенько вскипеть.

987. Яблоки фаршированные

6 шт. кисловатых яблок, гвоздика, корица, 100 г сахара, варенье

Очистить яблоки, выдолбить концом ложечки сердцевину, уложить в кастрюлю, налить воды. Прибавить немного гвоздики, корицы и сахар и дать увариться яблокам до готовности. Выложить их на блюдо и в каждое вложить по ложечке какого-нибудь варенья, облить сиропом этого же варенья и подавать.

988. Воздушный пирог яблочный

5–6 шт. кисловатых печеных яблок, 1 чашка сахара, 6–8 яичных белков, сливки

Протереть сквозь решето печеные яблоки, смешать с сахаром и бить мутовкой, чтобы яблоки побелели. Сбить яичные белки, смешать с яблоками, положить на блюдо и поставить в духовой шкаф только тогда, когда подадут на стол предпоследнее блюдо. Ставя в духовой шкаф, положить на край блюда серебряную ложку, воткнув ее немного в пирог, чтобы он не опал. Подавать со сливками.

989. Воздушный пирог земляничный

Земляника, сахар, яичные белки, сливки

Протереть сквозь сито ягоды. Полученное пюре смешать с сахаром и белками, взбитыми в пену, выложить на блюдо и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Подавать со сливками.

990. Кулич

Пшеничная мука, 3 ст. ложки дрожжей, 1 1/2 стакана парного молока, 400 г коровьего масла, яйца, соль, 200 г миндаля, 400 г изюма, 100 г коринки, 100 г сахара

Поставить на 6 часов опару из 400 г муки на дрожжах и парном молоке. Когда опара поднимется, замесить тесто, прибавить растопленное коровье масло, 10 сырых яиц, немного соли, очищенный и искрошенный сладкий миндаль, перемытый и вычищенный изюм, перебранную коринку и сахар. Замесив тесто, положить в форму, дать подняться и поставить в печь. Стараться, чтобы в это время не было сквозного ветра и сильного стука. Когда кулич, вынутый из печи, отстоится, вымазать его сырыми яйцами, обсыпать рубленым миндалем и украсить местами коринкой.

Постные блюда

991. Капуста шинкованная