1000 лучших рецептов классической кулинарии

Кислая капуста, соленые или малосольные огурцы, соленые или маринованные грибы, прованское масло

Положить вымытую и отжатую шинкованную кислую капусту в салатник, прибавить очищенных нарезанных соленых или малосольных огурчиков и маринованных или соленых грибков, облить прованским маслом и перемешать.

992. Редька тертая с квасом

Черная редька, соль, горчичное масло, зеленый лук, укроп, хлебный квас

Черную сладкую редьку натереть на терке, посолить, прибавить немного горчичного масла и рубленого зеленого лука, полить хорошим хлебным квасом и посыпать рубленым укропом.

993. Винегрет сборный

10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, белая отваренная фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло

Отварить картофель, испечь свеклу, все это очистить и нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить нарезанную приготовленную селедку или другую соленую рыбу, белую отваренную фасоль, перец, соль, уксус, прованское масло и все смешать. Подавать в салатнике.

994. Винегрет картофельный

10 шт. картофеля, 3 шт. свеклы, 2 шт. сельди или другой соленой рыбы, 2 шт. репчатого лука, перец, соль, уксус, прованское масло, зубчик чеснока

Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный зубчик чеснока.

995. Солянка из щуки

Щука, 1 ст. ложка постного масла, мука, квас, 2 стакана кислой капусты, 1 шт. репчатого лука

Стереть постное масло с мукой, развести квасом, положить в кастрюлю кислую капусту, искрошенную луковицу, облить сказанной смесью и поставить в духовой шкаф. Подготовленную щуку обвалять в луке, положить в овощи, подлить, если нужно, кваса, поставить в духовой шкаф и дать упреть.

996. Похлебка грибная

Грибы, соль, репчатый лук, укроп, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка макового масла, гречневая крупа

Изрезать грибы, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Положить лук и укроп. Стереть муку с маковым маслом и заправить похлебку. Можно ее засыпать гречневой крупой.

997. Похлебка рыбная

Рыба, 1 шт. репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 корня петрушки, 1/2 апельсиновой корки, соль, перец горошком, 900 мл воды, 2 ст. ложки прованского масла

Положить в кастрюлю луковицу, нарезанную на куски, мелко изрубленный чеснок, петрушку, апельсиновую корку, соль и перец. Влить воду и прибавить прованское масло. Положить рыбу, подготовленную и нарезанную кусками. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь, на котором держать не долее четверти часа. Похлебка эта удобна в походе и рыбной ловле.

998. Калья из снетков

200 г сушеных снетков, репчатый лук, 200 г паюсной икры, сок 1/2 лимона

Вымыть в нескольких водах сухих снетков. Положить в кастрюлю, залить водой, сварить, процедить сквозь частое сито. Влить отвар без снетков опять в кастрюлю, положить туда несколько луковиц и кипятить потихоньку. Потом положить паюсную икру, нарезанную ломтиками, выжать сок из половины лимона и вскипятить.

999. Щи со снетками и головизною

3 тарелки кислой капусты, 1 шт. репчатого лука, 2–4 горошины перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка постного масла, 400 г снетков, соль, осетровая головизна

Кислую капусту отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить луковицу, горошины перца и сварить до мягкости капусты и лука. Муку растереть с постным маслом, влить в щи и дать вскипеть. У снетков отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков.

Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымыв головизну, а при варке чаще снимать пену.

1000. Снетки жареные с капустой

600–800 г снетков, постное масло, кислая капуста, толченые сухари