1000 лучших рецептов классической кулинарии

Телячью мякоть изрубить как можно мельче, вынуть все жилки, прибавить 1 сырое яйцо, мякиш белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, масло, посолить, смешать, еще раз изрубить в одну массу и сделать котлеты. Вылить на тарелку 2 сырых яйца, обвалять в них котлеты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковороде, оборачивая.

965. Свиные и бараньи котлеты рубленые

1,2 кг свинины или баранины (мякоть), 3 яйца, белый хлеб, вода, 3 ст. ложки коровьего масла, соль, толченые сухари

Приготовляются подобно телячьим. К ним подают что угодно, кроме салатов со сметаной, которая при свинине вредна.

966. Поросенок под хреном

Молочный поросенок, вода, соль, сметана, хрен

Выпотрошить и вымыть молочного поросенка (сосуна), положить в кастрюлю, посолить и варить до мягкости. Подавая к столу, разрезать на части, облить свежею сметаной, размешанной со свежим тертым хреном.

967. Поросенок с кашей

Молочный поросенок, соль, гречневая каша, репчатый лук

Такого же поросенка начинить гречневой крутой кашей и поступать, как с бараньим боком, но проще, как покажет само дело.

968. Пилав из курицы

Курица или петух, соль, 2 стакана риса, 1 ст. ложка коровьего масла

Отварить курицу или петуха, вынуть на блюдо, а в полученном бульоне сварить рис. Отцедив через дуршлаг рис, смешать его с маслом, выложить на блюдо и обложить частями разрезанной курицы.

969. Утка жареная, начиненная яблоками

Утка, соль, кисловатые яблоки, 3 ст. ложки масла

Утку ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень с маслом и поставить в духовой шкаф или насадить на вертел и, обливая ее соком, жарить до мягкости, постепенно оборачивая. Яблоки (кисловатые) очистить, вырезать сердцевину и ножки, разрезать на четвертинки и положить во внутренность утки, когда она будет почти уже готова.

970. Потроха

Потроха индейки, гуся, утки и курицы, вареная говядина, бульон, шпик, коренья, репчатый лук, коровье масло, 3 ст. ложки муки, чернослив, изюм

Потроха индейки, гуся, утки и курицы, а именно голова с шеей, ножки, крылья, пупок, очищенный от лишних покромок (для чего их надо обдать кипятком, а пупок разрезать), кладутся в суп. К столу потроха подаются вместе с вареной говядиной на отдельном блюде. Их можно приготовить и в виде соуса, для чего варить на бульоне с ломтем шпика, кореньями и луком. Когда потроха почти поспеют, надо обжарить их в масле, растереть муку с маслом, положить в бульон и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить потроха, чернослив и изюм и дать поспеть.

Овощи, салаты, маринады и соусы

971. Огурцы малосольные

Свежие огурцы, листья дуба, черной смородины и вишни, укроп, эстрагон, чеснок, соль

Перебрать огурцы, чтобы не было желтых и порченых, перемыть и уложить в дубовую кадку, постепенно перекладывая ряды дубовыми, смородинными и вишневыми листьями, укропом, эстрагоном и, кто любит, подбавляя умеренно чеснока. Залить рассолом, рассчитав на каждое ведро воды 500 г соли. Положить на огурцы дубовый кружок, а на него – камень и поставить в сухой погреб, обмыв хорошенько края кадки, кружок и камень. Таким же способом приготовляются и малосольные огурцы, но их солят понемногу, а легкий рассол кипятят и заливают чуть-чуть теплым.

972. Бураки квашеные

Бураки, 2 ломтя черного хлеба

Оскрести бураки ножом, разрезать каждый надвое, уложить в дубовую кадку с ломтями черного хлеба, залить тепловатой водой, положить дубовый кружок, придавить камнем и держать в сухом погребе.

При употреблении для заготовки впрок огурцов, капусты и бураков прошлогодней дубовой посуды необходимо ее хорошенько оскоблить тупым ножом и внутри раза два-три обварить кипятком.

973. Морковь тушеная

Морковь, масло, 1 ст. ложка муки, сахар

Очистить несколько морковок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, налить воды, чтобы ею покрылась морковь, и варить. Когда вода достаточно выпарится, прибавить масла и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Перед подачей развести водой муку и влить в морковь, прибавить по вкусу сахара, смешать, немного поджарить на огне и снять.

974. Бурачки тушеные

2–3 шт. свеклы, масло, уксус, сахар