50 г гуся или утки, 80 г свеклы, 60 г свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 2 г чеснока, 10 г топленого масла, 5 г муки, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль.
Для клецек: 40 г муки, 5 г топленого масла, 1/2 яйца, 60 мл бульона, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой.
В кастрюлю с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 мин. После этого массу охладить до 60–70 °C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 мин.
Клецки положить в борщ при подаче к столу.
Борщ с уткой и сосисками
30 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г сушеных белых грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 40 мл свекольного настоя, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень у соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отварить сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 мин до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью сметаны'и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с потрохами
120 г потрохов, 80 г свеклы, 100 г капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат- пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и отвар от нее не использовать.
Рассольник с курицей, цыплятами или индейкой
1 кг курицы, 400 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 320 г лука-порея, 120 г корня петрушки, 160 г корня сельдерея, 800 г картофеля, 65–80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль по вкусу, 4–5 л воды.
Для льезона: 100 г сметаны или 1,5 стакана сливок или молока, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.
Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–5 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.