1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Подобным же образом можно испробовать накаленность печи, бросив в нее кусок газеты. Если брошенная в печь бумага воспламеняется — печь слишком горячая, если бумага быстро буреет — печь пригодна для выпечки хлеба и т. д.

Если проба показывает, что печь чересчур горячая, следует намочить тряпку холодной водой и вытереть ею под. Немного спустя надо снова испробовать накаленность печи, а затем приступить к выпечке изделий.

Почти везде на кухне имеется д у х о в к а. Она удобна тем, что в ней можно выпекать изделия без излишней затраты топлива. Однако изделия, которые нужно долго выпекать при постоянной температуре, в особенности те, которые боятся сотрясения, в духовке печь нельзя. Духовка быстро накаляется и быстро остывает, поверхность изделия часто пригорает, а внутри оно не выпекается. Поэтому, когда пекут в духовке, надо тщательно следить за ее температурой.

В духовке лучше печь, когда плита уже хорошо нагрелась и в топке образовался слой раскаленных углей с горячей золой, так как тогда в духовке сохраняется более постоянная температура.

В последнее время широкое распространение получила печь-«чудо». Она бывает электрической или приспособленной для выпечки на керогазе, примусе, керосинке, газовой плитке.

Печь-«чудо» состоит из трех частей: подставки, формы и крьшки. В форме и крышке имеются отверстия, через которые во время выпечки свободно циркулирует теплый воздух, благодаря чему поверхность изделия румянится.

Форма рассчитана на одновременную выпечку теста из 0,5 кг муки.

Выпечка производится следующим образом: прежде всего на керогаз или керосинку ставят для нагрева подставку печи. Форму смазывают внутри жиром и посыпают мукой или белыми сухарями.

Затем в нее кладут тесто (если тесто дрожжевое, то ему дают подняться в форме). После этого форму накрывают крышкой так, чтобы отверстия были закрыты, и ставят на огонь на разогретой подставке. Через 15—20 минут крышку поворачивают так, чтобы отверстия открылись, и продолжают выпекать еще 20—25 минут. За это время тесто сверху зарумянивается.

Готовность выпечки определяется, как обычно, лучинкой.

В печи«чудо» можно выпекать разные пироги с начинкой и без начинки, кексы, бабки, булочки, а также бисквиты (в последнем случае дно и края формы выстилают пергаментной бумагой). В ней также можно тушить рыбу или мясо, сушить сухари и т. д.

Н а б л ю д е н и е  з а   м у ч н ы м и   и з д е л и я м и   в о   в р е м я  в ы п е ч к и. Каждая печь имеет свои особенности, и поэтому если хозяйка нехорошо ознакомилась с ней, при выпечке могут быть всякие неудачи. Если печь нагревается сверху больше, чем ее под, то изделия следует накрыть влажной бумагой, а если под печет сильнее, то, ставя лист с тестом в печь, надо поставить под него еще один лист.

Изделия считаются выпеченными, если они пекутся определенное время при необходимой температуре и корочка их становится румяной. Готовность теста определяется заостренной лучинкой. Если воткнутая в тесто и сейчас же вынутая обратно лучинка окажется сухой, то изделие следует считать готовым; в противном случае надо продолжать выпечку. Кроме того, хорошо выпеченное изделие отстает от формы. Бисквитное изделие считается выпеченным, если при надавливании пальцем оно сразу принимает прежнее положение.

П р и н а д л е ж н о с т и. Необходимо иметь несколько глиняных и эмалированных мисок разной величины, чтобы растирать и замешивать тесто, несколько деревянных ложек, кухонные доски разной величины для приготовления теста или добавлений к нему, веничек, спираль или машинку для взбивания белков, скалку, сито для просеивания муки, колесико и формочки для вырезывания изделий, кисточку для смазывания поверхности изделий, шприц для отделки изделий, стакан, литр, весы, столовую и чайную ложки.

Кроме того, надо и меть комплект различных кондитерских листов для выпечки.

Для булок употребляется узкий, продолговатый противень с высокими бортами, расширяющимися кверху.

Форма для кексов бывает длиной около 30 см и шириной (внизу) 10 см, высотой 10—12 см. Для кексов употребляют также продолговатую форму с волнистым дном и круглую форму с полой серединой (кольцевидную). Все кексы можно печь в печи-«чудо».

Для мазурок, печенья и других мелких изделий употребляются продолговатые широкие листы с низкими бортам и, открытые с одного конца.

Бабы выпекают в высоких круглых или зубчатых формах, расширяющихся кверху.

Саварены выпекают в круглых формочках с полой серединой, как для кекса, но меньших размеров.

Для тортов чаще всего употребляются круглые формы разных размеров. Очень удобно иметь раздвижные формы, так как готовые торты легче вынимаются из них.

Немедленно после употребления посуду и листы надо вымыть, высушить и держать в предназначенном для них месте.

Черные листы быстро ржавеют. После очистки их рекомендуется смазать растительным маслом, а перед употреблением вытереть.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА С ЗАКВАСКОЙ ХЛЕБ РАЗНЫХ СОРТОВ